مریم شکرانی، شهروند| درحالی‌که گفته می‌شود قصابی‌ها با فروش هر کیلوگرم گوشت، سود گزاف 7‌هزار تومانی به جیب می‌زنند اجرای یک استاندارد کیفی اعتراض آنها را برانگیخته است. قصابی‌ها هر کیلوگرم گوشت قرمز را به صورت عمده کیلویی 23‌هزار تومان از کشتارگاه‌ها خریداری کرده و با قیمت حداقل 30‌هزار تومان به دست مصرف‌کننده نهایی می‌رسانند. حالا سازمان دامپزشکی خبر داده که بنا دارد یکی از مهم‌ترین استانداردهای گوشت‌ قرمز را از پنجم تیرماه ‌سال‌جاری به اجرا درآورد و این خبر با واکنش تشکل‌های مرتبط با گوشت قرمز مواجه شده است. براساس طرح سازمان دامپزشکی که «پیش سرد کردن» گوشت نام دارد، گوشت دام بلافاصله پس از کشتار در دمای صفر تا چهار درجه قرار می‌گیرد که این موضوع منجر به تغییرات طبیعی اسیدیته گوشت و درنتیجه از بین رفتن تمام عوامل بیماری‌زا و میکروب‌های گوشت‌ قرمز می‌شود. «محسن مشکات» قائم‌مقام سازمان دامپزشکی دراین‌باره به «شهروند» می‌گوید: پیش سرد کردن گوشت یکی از استانداردهای کیفی و اجباری گوشت ‌قرمز در سایر کشورهای جهان است و هزینه ناچیزی دارد اما از آن سو تشکل‌های گوشت قرمز بارها به رسانه‌ها اعلام کرده‌اند اجرای این طرح باعث کاهش آب لاشه دام می‌شود که درنتیجه کاهش نیم‌کیلوگرمی وزن یک لاشه را به دنبال دارد. برهمین اساس قصابان تنها به خاطر نیم‌کیلوگرم به‌ازای هر دام، قیمت گوشت‌ قرمز را افزایش می‌دهند. این موضوع در شرایطی انجام می‌شود که قصابان برای فروش هر کیلوگرم گوشت قرمز 35 تا 40‌درصد سود به جیب می‌زنند و حالا به بهانه اجرای یک استاندارد جهانی دوباره موضوع گرانی گوشت ‌قرمز را مطرح کرده‌اند.
پیش سرد کردن
 استاندارد اجباری گوشت در سراسر جهان
طرح سراسری پیش سرد کردن گوشت از 5 تیرماه ‌سال‌جاری به اجرا درمی‌آید. براساس این طرح، عرضه گوشت گرم بلافاصله پس از کشتار دام در قصابی‌ها ممنوع می‌شود و تمام عرضه‌کنندگان گوشت موظفند حداقل به مدت 24 ساعت دام ذبح شده را در دمای بین صفر تا 4 درجه نگهداری کرده و سپس به مصرف‌کننده عرضه کنند. این موضوع بیشتر از هر چیز اعتراض اتحادیه‌های صنفی مرتبط با گوشت قرمز را به دنبال داشته است. حالا بیشتر از یک‌ سال از زمان شنیده شدن زمزمه اجرای این طرح می‌گذرد و تشکل‌های صنفی بارها و بارها با طرح موضوع گران شدن گوشت قرمز در رسانه‌ها، انتقاد خود را به اجرای این طرح سراسری به نمایش گذاشته‌اند.
محسن مشکات قائم‌مقام سازمان دامپزشکی درباره اهمیت اجرای این طرح به «شهروند» می‌گوید: پیش سرد کردن گوشت یکی از استانداردهای اجباری در سایر کشورهای دنیاست اما در ایران نه‌تنها اهمیت این استاندارد اجباری نادیده گرفته شده است که مصرف‌کننده به اشتباه تصور می‌کند که خرید گوشت گرم و دام تازه ذبح شده به معنای کیفیت بالاتر گوشت است.او توضیح می‌دهد: گوشت دام بلافاصله پس از ذبح ممکن است به انواع ویروس و میکروب‌های خطرناک آلوده باشد چنانکه در سال‌های گذشته در کشور شاهد بروز بیماری کشنده تب کریمه کنگو بودیم. این در شرایطی است که با انجام یک فرآیند ساده می‌توان کیفیت گوشت مصرفی را بالاتر برد. براساس این فرآیند که پیش سرد کردن نام دارد، دام بلافاصله پس از کشتار به مدت 24 ساعت در دمای صفر تا 4 درجه نگهداری می‌شود. این موضوع باعث می‌شود که گلیکوژن گوشت به اسید لاکتیک تبدیل شود و اسیدیته یا PH مناسب در گوشت ایجاد شود. این درجه اسیدیته می‌تواند هر نوع آلودگی میکروبی گوشت را از بین ببرد و برای مصرف سالم‌سازی شود. ضمن این‌که این فرآیند باعث ترد شدن گوشت مصرفی نیز می‌شود.
عرضه گوشت گرم متوقف نمی‌شود
این کارشناس دامپزشکی با اشاره به اشتباه رسانه‌ها مبنی بر انعکاس این خبر می‌گوید: در بسیاری از رسانه‌ها به اشتباه نوشته شد عرضه گوشت گرم متوقف می‌شود. این درحالی است که گوشت پیش سرد شده درواقع همان گوشت گرم استاندارد سازی شده است و میزان ماندگاری و سایر ویژگی‌های آن با گوشت گرم هیچ تفاوتی ندارد و باید حداکثر ظرف 72 ساعت مصرف شود.مشکات درباره تفاوت گوشت منجمد با گوشت پیش سرد شده نیز می‌گوید: وقتی گوشت در دمای بالاتر از منفی 20 درجه فریز شود ماندگاری آن به اندازه قابل توجهی بالا می‌رود و حتی تا یک‌سال می‌توان گوشت منجمد را نگهداری کرد اما گوشت پیش سرد شده در دمای صفر تا چهار درجه نگهداری می‌شود تا تغییرات در آن روند طبیعی را سپری کند. تفاوت کیفی این دو نوع گوشت در آن است که در گوشت منجمد به دلیل تغییرات سریع دمایی تمام میکروب‌ها و ازجمله ویروسی مانند ویروس تب کریمه کنگو کشته نمی‌شود اما در گوشت پیش سرد شده تمام میکروب‌ها با تغییر طبیعی اسیدیته گوشت از بین می‌رود.
با این وجود که سازمان دامپزشکی به‌عنوان یکی از متولیان تولید فرآورده‌های خام غذایی عزم خود را جزم کرده است تا کیفیت و استاندارد گوشت را بالا ببرد، اتحادیه‌های صنفی با اجرای این طرح مخالفند.
گوشت را گران می‌کنیم
«علی‌اصغر ملکی» رئیس اتحادیه گوشت گوسفندی دراین‌باره به «شهروند» می‌گوید: اجرای طرح پیش سرد کردن باعث افزایش قیمت گوشت می‌شود. زیرا پیش سرد کردن با حذف آب لاشه، باعث افت وزن گوشت می‌شود در نتیجه توزیع‌کنندگان برای دستیابی به حاشیه سود قبلی، نرخ این افت وزن را به قیمت هر کیلوگرم گوشت قرمز اضافه می‌کنند.
او درباره میزان افت وزن لاشه توضیح می‌دهد: طرح پیش سرد کردن موجب می‌شود به ازای هر لاشه 17 کیلوگرمی حدود نیم‌کیلو از وزن لاشه کم شود. علاوه بر این هزینه پیش سرد کردن و هزینه‌های کارگری نیز به این مسأله شدت می‌دهد و باعث افزایش قیمت گوشت قرمز می‌شود.این ادعا در شرایطی مطرح می‌شود که مسئولان سازمان دامپزشکی معتقدند پیش سرد کردن گوشت هزینه ناچیزی دارد که در مقابل اجرای این استاندارد مهم قابل چشم‌پوشی است. غیر از این سایر مسئولان کشور نیز از سود گزاف فروش هر کیلوگرم گوشت قرمز توسط توزیع‌کنندگان یا همان قصاب‌ها خبر می‌دهند.
سود گزاف قصاب‌ها به ازای
فروش هر کیلوگرم گوشت
در همین زمینه «ناصر استاد احمدی» مدیرعامل مرکز همکاری‌های امور دام به تسنیم گفته است: قصابی‌ها برای فروش هر کیلوگرم گوشت قرمز ۷‌هزار تومان سود برای خود در نظر می‌گیرند که رقم زیادی است. او در این زمینه توضیحات بیشتری ارایه می‌دهد و می‌گوید: درحالی متوسط قیمت گوشت قرمز در بازار مصرف 30‌هزار تومان به فروش می‌رسد که قیمت عمده این محصول در کشتارگاه 23‌هزار تومان است و این محصول با سود زیادی توسط خرده‌فروشان به فروش می‌رسد.مدیرعامل مرکز همکاری‌های امور دام ادامه داد: سود 35 تا 40‌درصدی خرده‌فروشان گوشت قرمز بدعت نامناسبی است که از گذشته وجود داشته است اما درحال حاضر که قیمت گوشت بالا رفته و موجب کاهش قدرت خرید مصرف‌کننده شده است، این فاصله 7‌هزار تومانی بیشتر خود را نشان می‌دهد.
به گفته استاد احمدی متوسط قیمت گوساله زنده 450 کیلوگرمی 11‌هزار تومان است که بعد از ذبح و استخوان‌گیری به قیمت 23‌هزار تومان در اختیار قصابی‌ها قرار می‌گیرد. البته استاد احمدی می‌گوید دولت برای تنظیم بازار گوشت و پیشگیری از گرانی، 20‌هزار تن گوشت قرمز در دو ماه ابتدای ‌سال‌جاری به کشور وارد کرده است که در مقایسه با مدت مشابه سال گذشته افزایش 20‌درصدی داشته است.