مریم شکرانی - گروه اقتصادی شهروند| 20درصد نانوایان کشور از هفته آینده به صورت آزادپز فعالیت خواهند کرد. براساس گفته مسئولان، نانوایان آزادپز از شمول قیمت‌گذاری دولتی خارج‌اند و این دسته از نانوایان می‌توانند نرخ‌های دلخواه برای نان‌های تولیدی خود تعیین کنند. حالا در شرایطی که دولت اساس آزادسازی محدود قیمت نان را بر افزایش کیفیت نان گذاشته است کارشناسان معتقدند مشکل کیفیت نان ریشه‌ای‌تر از این حرفهاست و کیفیت گندم تولیدی کشور بسیار پایین‌تر از استانداردهای جهانی است.
درست کمی پس از افزایش 30‌درصدی نرخ نان بخش دوم طرح اصلاح قیمت نان به اجرا گذاشته شده است که براساس آن نانوایان آزادپز می‌توانند با تهیه آرد غیرسهمیه‌ای، قیمت‌های رقابتی برای نان خود تعیین کنند. مجتبی خسروتاج معاون بازرگانی داخلی وزیر صنعت دراین‌باره می‌گوید: با اجرای طرح جامع اصلاح مرحله‌ای یارانه گندم، آرد و نان در مدت زمان 2 تا 3‌سال آینده بازار نان کاملا رقابتی خواهد شد و قیمت‌گذاری‌ها براساس کیفیت نان عرضه شده به مشتری انجام می‌شود.
بنا به گفته خسروتاج،  به منظور اجرای این طرح 3معیار در نظر گرفته شده است: اول این‌که تمام نانوایان یک منطقه نمی‌توانند درخواست آزادپزی داشته باشند و در مناطقی که نانوایان آزادپز فعالیت می‌کنند حتما باید نانوایی‌های یارانه‌ای نیز فعال باشند. معیار دوم نانوایان باید برای ارایه درخواست آزادپزی پذیرش مالی ساکنان منطقه خود را درنظر داشته باشند و معیار سوم این است که نانوایان باید با توجه به ترکیب نان‌های مختلف تعیین کنند آزادپزی در ازای پخت کدام نوع نان سودآورتر است که معیار سوم با هدف اصلاح ساختار صنعت نان و رونق استفاده از نان صنعتی به جای نان سنتی مورد توجه قرار گرفته است.
بیشترین درخواست آزادپزی از شمال شهر
محمدرضا نظرنژاد رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی به «شهروند» می‌گوید: آزادپزی نان پس از حدود 3‌سال مسکوت ماندن این طرح، دوباره در دستور کار دولت قرار گرفته است. براساس این طرح 20‌درصد از نانوایان کشور مجوز آزادپزی نان را دریافت می‌کنند و این افراد حتما باید تابلو آزادپزی را سر در نانوایی خود نصب کنند.
وی ادامه می‌دهد: آزادسازی قیمت نان در قالب آزادپزی 20درصد از نانوایان تا هفته آینده به اجرا درمی‌آید و درخواست‌هایی که تاکنون به اتحادیه ارسال شده است بیشتر مربوط به نانوایان شمال شهر تهران است که با توجه به هزینه و اجاره بهای واحد صنفی و مالیات پخت نان به شیوه یارانه‌ای را به صرفه خود تشخیص نمی‌دهند.
کیفیت نان از سرچشمه مشکل دارد!
حالا در شرایطی که دولت آزادسازی نرخ نان را با هدف افزایش کیفیت نان مصرفی مردم به اجرا می‌گذارند بسیاری از کارشناسان عیوب ساختار صنعت نان کشور را ریشه‌ای‌تر دانسته و معتقدند براساس پژوهش‌های صورت گرفته 51‌درصد کیفیت نان مربوط به کیفیت آرد، 32‌درصد مربوط به مهارت نیروی کار و تنها 17‌درصد مربوط به تجهیزات پخت نان است. این درحالی است که دولت بدون در نظر گرفتن سایر آیتم‌های تأثیرگذارتر تاکنون تنها درصدد حذف پخت مستقیم نان و افزایش کیفیت تنورهای نانوایی بوده است و کیفیت آرد به‌عنوان تأثیرگذارترین فاکتور کیفیت نان مورد بی‌توجهی قرار گرفته است. به گفته این کارشناسان در شرایطی که بنا به مصوبه شماره 34/977 شورای اقتصاد و بخشنامه شماره 18334 وزارت بازرگانی سابق میزان افت مفید گندم تنها باید 0.3‌درصد و میزان افت غیرمفید آن معادل 0.1‌درصد باشد میانگین افت گندم تحویلی به کارخانه‌های آرد معادل 30‌درصد است. افت مفید و غیرمفید گندم شامل دانه‌های بی‌کیفیت گندم مانند دانه‌های شکسته، نارس، جوانه زده، آفت‌زده یا کپک و بذر علف‌های هرز است. همین موضوع باعث شده است در مقاطعی کیفیت گندم تولیدی آن‌قدر پایین ارزیابی شود که محصول تولیدشده به جای آن‌که سر از کارخانه‌های آرد درآورد، وارد دامداری‌ها شده و به‌عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار گرفته است. از آن گذشته میزان پروتئین گلوتن گندم تولیدی در کشور به‌طور متوسط تنها معادل 7‌درصد است این در شرایطی است که مطابق استانداردها میزان این پروتئین باید معادل 27‌درصد باشد. این استانداردها حداکثر میزان سن‌زدگی دانه‌های گندم را 4.2‌درصد می‌داند درحالی‌که میزان سن‌زدگی گندم تولیدی کشور به‌طور متوسط حدود 40‌درصد است. علاوه بر این معضل مصرف بالای جوش شیرین در پخت نان به جای استفاده از تخمیر یا افزایش زمان پخت از دیگر مباحثی است که دسترسی مردم کشور به نان با کیفیت و استاندارد را به چالش می‌کشد. با این حساب باید منتظر ماند و دید که آیا طرح آزادپزی نان می‌تواند رضایت مصرف‌کنندگان از کیفیت نان را به دنبال داشته باشد یا خیر؟! به گفته مسئولان در صورت موفقیت‌آمیز بودن اجرای طرح آزادپزی نان، دولت این طرح را در‌ سال 94 به صورت گسترده‌تر دنبال می‌کند.