برخلاف تصورات قبلی، تحقیقات صورت گرفته توسط محققان آمریکایی نشان می‌دهد که درحقیقت مغز - و نه زبان - درخصوص طعم‌های مختلف تصمیم‌گیری می‌کند.
همواره عنوان می‌شد که نواحی مختلف روی زبان به طعم‌های مختلف شوری، شیرینی، ترشی و تلخی حساس هستند، اما تحقیقات صورت گرفته توسط محققان دانشگاه کلمبیا نشان می‌دهد، این مسأله در حد یک افسانه است.
بر این اساس، ‌هرکدام از هزاران حسگر روی زبان قادر به تشخیص هر طعمی هستند که در این بین، مغز و نه زبان تعیین می‌کند که هر چیزی چه طعمی دارد.
محققان در این پژوهش، 8هزار جوانه چشایی در زبان را مورد بررسی قرار دادند. هر جوانه چشایی قادر به تشخیص 5 طعم اصلی تلخی، ترشی، شوری، شیرینی و خوش طعم هستند؛ این مسأله کاملا در تضاد با تحقیقات قبلی است که به‌طور مثال عنوان می‌کنند، نوک زبان قادر به تشخیص طعم شیرینی است.
محققان دریافتند که هر جوانه چشایی دارای 100 گیرنده است که برای ارسال سیگنال به مغز مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ مغز نیز دارای نورون‌های تخصصی است که سیگنال‌های ارسال شده توسط هر جوانه را تفسیر می‌کند.
این کشف از طریق دادن مواد شیمیایی با طعم‌های خاص به موش‌ها به دست آمد. نحوه عملکرد نورون‌های تخصصی در زمان خوردن این ترکیبات بررسی شد؛ این ترکیبات باعث درخشان شدن نورون‌های طعم در مغز در زمان فعال شدن آنها شد.
چگونگی پردازش این اطلاعات در مغز هنوز مشخص نشده است، اما مسأله اساسی این نکته است که تصمیم‌گیری درخصوص طعم در مغز - و نه در زبان - انجام می‌شود.
هزاران جوانه چشایی در زبان قادر به تشخیص طعم‌های مختلف: تلخی (بالای نمودار)، شیرینی و خوش طعم (انتهای نمودار)، ترشی (شماره 2) و شوری (شماره 3) هستند.
نتایج به دست آمده در این پژوهش می‌تواند به بازگرداندن چشایی به افراد سالمند و فاقد قدرت چشایی کمک کند.