زهرا جعفرزاده| مردم بلاتکلیف‌اند. اظهارات سازمان‌ها سردرگم‌شان کرده. از یک سو ممنوعیت مصرف خمیرمرغ اعلام می‌شود، از دیگر سو تأکید می‌شود که مصرف این خوراکی مشکلی ندارد. خمیر مرغ همانی است که در سوسیس و کالباس‌ها استفاده می‌شود و به اصطلاح آن را تبدیل به سوسیس و کالباس می‌کند. سال‌هاست که مردم زمزمه‌هایی درباره محتوا و سلامت این سوسیس و کالباس‌ها می‌شنوند؛ از موادی که برای تولید آنها استفاده می‌شود. با این همه اما خیلی‌ها مصرفش می‌کنند. حالا دو سه ماهی می‌شود که سازمان غذا و دارو در پاسخ به نگرانی مردم، از ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ خبر می‌دهد و درست مانند ماجرای «پالم» (روغن گیاهی مضر استفاده‌شده در لبنیات)، این سازمان به سرعت تأکید کرد که این ماده خوراکی، از تولید حذف شده. رئیس سازمان غذا و دارو بیست‌وپنجم شهریورماه امسال این را اعلام کرد و وعده داد که خمیر مرغ از نیمه دوم امسال یعنی از مهرماه، از سوسیس و کالباس‌ها حذف می‌شود. توضیح دیناروند این بود که «ما از سلامت خمیر مرغ اطمینان نداریم و باید از ورود آن به چرخه تولید سوسیس و کالباس جلوگیری کنیم.» بیست‌وپنجم آبان‌ماه هم رئیس سازمان ملی استاندارد، در ادامه همین اظهارات، استفاده از خمیر مرغ برای مصارف انسانی را ممنوع اعلام کرد. نیره پیروزبخت گفته بود که این سازمان از 3سال پیش، استفاده از خمیر مرغ را در تولید فرآورده‌های گوشتی ممنوع اعلام کرده اما وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی این موضوع را نپذیرفته. ماجرا برای
دو سه هفته‌ای مسکوت ماند تا این‌که سوم آذرماه سازمان غذا و دارو بار دیگر ممنوعیت استفاده از این خمیر را اعلام کرد و از سازمان دامپزشکی گلایه کرد که «ما ممنوع می‌کنیم اما سازمان دامپزشکی مجوز صادر می‌کند.» این سازمان بر غیرمجاز بودن خمیر مرغ تأکید و خبرهای منتشرشده درباره «مجاز بودن خمیر مرغ» را تکذیب کرد. توضیح سازمان غذا و دارو این است که: «بعضی از خمیر مرغ‌های تولیدی طبق شرایط استاندارد تولید نمی‌شوند. گاهی استخوان مرغ در آن له می‌شود که آلایندگی ایجاد می‌کند و گاهی بافت‌های غیرگوشت مثل غضروف در آن وجود دارد بنابراین خمیر مرغ از نظر ارزش غذایی و کیفیت اجازه تولید ندارد.» حالا با همه این توضیحات، سازمان دامپزشکی، حرف‌های دیگری می‌زند. مهدی خلج، رئیس این سازمان در گفت‌وگو با «شهروند» از
سوء برداشت سازمان غذا و دارو و موسسه استاندارد سخن می‌گوید. او هیچ‌کدام از انتقادها را نمی‌پذیرد و خمیر مرغ را فرآورده‌ای «سالم» می‌داند که تنها این سازمان می‌تواند مجوز برای تولید آن صادر کند نه جای دیگر!
در ادامه بحث‌هایی که در یکی دو ماه گذشته درباره خمیر مرغ مطرح شده بود، اخیرا مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو، تأکید کرده که سازمان غذا و دارو مصرف خمیر مرغ را ممنوع کرده، اما سازمان دامپزشکی برای آن مجوز صادر می‌کند. روز گذشته باز هم سخنگوی سازمان غذا و دارو، حتی خبرهای منتشرشده درباره مجاز بودن خمیر مرغ را تکذیب کرد. ماجرای این ممنوعیت سازمان غذا و دارو و از این طرف صدور مجوز مصرف از سوی سازمان دامپزشکی چیست؟
علت اصلی تفاوت در خط مشی دو سازمان در اعمال نظارت‌های قانونی است. در سازمان دامپزشکی اعتقاد بر این است که باید از ایجاد تنش در جامعه پرهیز شود، از این‌رو نباید به گونه‌ای به مردم این نگاه را القا کنیم که همه مواد غذایی عرضه‌شده در کشور ناسالم است، بلکه باید با پایش و مراقبت مستمر حد آلاینده‌ها و مخاطرات را شناسايی و معایب و نواقص را اصلاح کرد. سازمان دامپزشکی به‌عنوان سازمانی با وظایف ملی و تعهدات بین‌المللی که از نظر قانونی مسئولیت تأمین بهداشت فرآورده‌های خام دامی را برعهده دارد، این رویه را دنبال کرده و می‌کند. البته در ارتباط با خمیر مرغ باید به دو نکته مهم توجه داشت؛ یکی این‌که مقام عالی وزارت بهداشت، در برنامه زنده از شبکه یک سیما اعلام کرد که خمیر مرغ تولیدشده زیر نظر سازمان دامپزشکی مورد تأیید است. نکته دیگر این‌که، براساس قوانین و مقررات کشور و آنچه جامعه جهانی پذیرفته، سازمان دامپزشکی مسئول تأمین سلامت فرآورده‌های دامی است و تعامل بین سازمانی حکم می‌کند که پروانه‌های صادره از سوی این سازمان، به منزله تأیید سلامت محصولات مربوط تلقی شود.
شما در صحبت‌هایتان اشاره کردید که ممنوعیت مصرف خمیر مرغ تفاوت خط مشی است که در این زمینه ایجاد شده، با توجه به این موضوع سازمان دامپزشکی برای توضیح ماجرای
خمیر مرغ و مشکل نداشتن استفاده از آن، با سازمان‌های مربوطه ازجمله سازمان غذا و دارو صحبت کرده؟
در همین ارتباط با وزیر بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو یک جلسه و با رئیس سازمان استاندارد و رئیس سازمان غذا و دارو نیز جلسه دیگری برگزار شد و در هفته جاری نیز جلسه تکمیلی برگزار می‌شود.
توضیح آنها چه بود؟
اولین مشکل مربوط به تعریف متفاوت از خمیر مرغ است، اما مشکل اصلی از نظر آنها، فعالیت کارگاه‌های غیرمجاز تولید خمیر مرغ است که ادعا می‌شود بخش عمده‌ای از تقاضای کارخانجات فرآورده‌های گوشتی را تأمین می‌کنند. سازمان دامپزشکی در پاسخ می‌گوید، اول این‌که برای رسیدن به تعریف یکسان باید به مراجع ذیصلاح قانونی مراجعه شود، دوم این‌که با حمایت از تولیدکنندگان قانونی و مجاز و نظارت دقیق بر چرخه انتقال تولیدات از واحدهای تولیدکننده به واحدهای مصرف‌کننده می‌توان بر مشکل فعالیت واحدهای غیرمجاز، غلبه کرد و جزییات راه‌حل نیز در جلسه مشترک ارایه شده است.
اما سازمان غذا و دارو همین چند روز پیش باز هم ماجرای ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ را مطرح کرده و روز گذشته باز هم تأکید کرده که استفاده از خمیرمرغ در فرآورده‌های گوشتی همچنان غیرمجاز است، بنابراین به نظر می‌رسد خیلی با توضیحات شما قانع نشده بودند. شما تعریفتان از خمیر مرغ چیست؟
براساس تعریف‌های ارایه‌شده از سوی مراجع ذیصلاح بین‌المللی، خمیر مرغ، با جداسازی گوشت باقیمانده روی استخوان‌ها پس از فرآیند استخوانگیری از طریق دستگاه مخصوص جداسازي مكانيكي یا با استفاده از لاشه کامل یا قطعات گوشت مرغ به دست می‌آید. به این ترتیب در این فرآورده، ساختار رشته‌های عضلانی تغییر می‌کند یا از دست می‌رود.
یعنی خمیر مرغ حاصل گوشت باقیمانده روی استخوان مرغ است؟
هنگام قطعه‌بندی و استخوانگیری لاشه مرغ و جدا کردن گوشت از استخوان، همیشه مقداری گوشت روی بخش خارجی استخوان‌ها باقی می‌ماند که حدود 8درصد است. براساس ضوابط بین‌المللی و مقررات سازمان دامپزشکی کشور، خمير مرغ می‌تواند از لاشه كامل مرغ یعنی مرغ مادر، مرغ تخمگذار يا گوشتي به‌دست آید. تمام این اقدامات هم پس از تخلیه محتویات حفره سینه‌ای و شکمی انجام می‌شود. بنابراین جمع‌آوري اسكلت مرغ از ساير واحدها براي تهيه خمير مرغ ممنوع است.
با این توضیحات شما، خمیر مرغ چه موادی دارد؟ در این پروسه، استخوان مرغ وارد خمیر نمی‌شود؟
اگر عملیات تولید به درستی انجام نشود، احتمال ورود بخشی از بافت استخوان به فرآورده نهایی وجود دارد. بنابراین در مقررات نظارتی معیارهایی برای تشخیص این نقص پیش‌بینی شده که مهم‌ترین آنها اندازه ذرات استخوان و میزان کلسیم است.
میزان استاندارد آن چقدر باید باشد؟
استخوان حاوی خمیر مرغ نباید بزرگتر از 5/1 ميليمتر باشد. از سوی دیگر میزان کلسیم خمیر مرغ هم نباید از 5/1درصد ماده خشک آن، بیشتر باشد.
یعنی همین استخوان‌هایی که هنگام خوردن سوسیس و به‌ویژه کالباس احساس می‌شود؟
بله، اما اگر خمیر مرغ براساس معیارهای درست تهیه شود، نباید ذره‌ای استخوان در آن پیدا یا احساس شود.
اگر بیشتر بود چه اتفاقی می‌افتد؟ نباید از آن استفاده کرد؟
اگر مقدار کلسیم، بالاتر از حد مجاز یا اندازه ذرات استخوان از 5/1 میلی متر بزرگتر باشد، نشان‌دهنده نقص در فرآیند تولید و نامناسب بودن خمیر مرغ تولیدی برای مصرف است.
یعنی حالا در ایران هم تنها گوشت را از استخوان جدا می‌کنند و این می‌شود خمیر مرغ؟
در ایران خمیر مرغ در واحدهای وابسته به کشتارگاه‌های صنعتی طیور یا کارگاه‌های قطعه‌بندی و بسته‌بندی مرغ یا کارخانجات تولیدکننده سوسیس و کالباس، صرفا با اخذ پروانه بهداشتی از سازمان دامپزشکی و رعایت مقررات مربوط که منطبق با ضوابط کدکس موادغذایی است، تولید می‌شود. بر این اساس تولیدکنندگان خمیر مرغ براساس سفارش کارخانه فرآورده گوشتی، اقدام به تولید این محصول از گوشت به‌جامانده روی اسکلت مرغ پس از برداشتن گوشت از استخوان یا لاشه کامل یا قطعه‌بندی‌شده مرغ گوشتی، مادر یا تخمگذار و در بسیاری از موارد، مجموعه‌ای از این مواداولیه می‌پردازند.
یعنی هم از لاشه کامل استفاده می‌شود هم گوشت باقیمانده روی استخوان؟
بله.
منظورتان از لاشه کامل چیست؟ تکلیف پوست و اندام‌های داخلی مرغ چه می‌شود؟
لاشه کامل یعنی لاشه مرغ پس از ذبح و تخلیه کامل محتویات شکمی و سینه‌ای آن. براساس ضوابط، استفاده از پوست مرغ جداسازی شده به‌عنوان تنها ماده اولیه برای تولید خمیر مرغ و نیز اندام‌های داخلی در تهيه
خمير مرغ مجاز نيست. البته در صورت استفاده از مرغ كامل يا قطعات مرغ براي تهيه خمير مرغ، نيازي به جدا كردن پوست نيست. البته پوست و اندام‌های داخلی مانند جگر، سنگدان و... از بخش‌های خوراکی مرغ به شمار می‌روند که به روش‌های مختلف در مواد خوراکی استفاده می‌شوند، اگرچه استفاده از آنها در تولید خمیر مرغ صرفا یک تقلب به حساب می‌آید و خطری به لحاظ سلامتی برای مصرف‌کننده ندارد.
شما همه این توضیحات را به سازمان غذا و دارو داده‌اید، اما اگر برای آنها قانع‌کننده بود، بار دیگر بر غیرمجاز بودن این خمیرها تأکید نمی‌کردند.
ما به‌عنوان یک سازمان ناظر بهداشتی و مسئول فرآورده خامی دامی هستیم که از نظر معرفت علمی و شأن قانونی این کار جزو وظایف ما به شمار می‌رود. سازمان دامپزشکی به مراکز بهداشتی پروانه بهداشتی داده و این مسیر را به گونه‌ای طراحی کرده که خط تولید خمیر مرغ به صورت بهداشتی تولید، حمل و توزیع شود. سازمان دامپزشکی مسئول این موضوع است، نه سازمان‌های دیگر.
اگر سازمان غذا و دارو مسئولیتی ندارد چرا بر ممنوعیت استفاده از این مواد تأکید می‌کند؟
استناد سازمان غذا و دارو به وجود تخلفات در تولید خمیر مرغ توسط واحدهای غیرمجاز است. سازمان دامپزشکی از هیچ حرکت غیرمجازی حمایت نمی‌کند، اما از آن دسته از سرمایه‌گذاران که همگام با برنامه‌های دولت سرمایه‌گذاری کرده‌اند و در چارچوب قانون و مقررات فعالیت می‌کنند، حمایت می‌کند. باید جلوی فعالیت متخلفان را گرفت، نه کسانی که به صورت مجاز کار می‌کنند. سازمان دامپزشکی توانایی برخورد با گروه متخلف را دارد.
شما خودتان تا چه اندازه در جریان تخلفات در خمیر مرغ هستید؟
متاسفانه با اعمال ممنوعیت مصرف خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی از سال 90 از سوی موسسه استاندارد و نگاه یکسان به تولیدکنندگان مجاز و غیرمجاز
خمیر مرغ، شرایط برای توسعه فعالیت واحدهای غیرمجاز فراهم شده است، البته باید به این نکته توجه داشت که تخلف در تولید فرآورده گوشتی صرفا منوط به بهره‌گیری از خمیر مرغ نامناسب نیست. تمام مواردی را که به صورت غیرمجاز می‌تواند در تولید خمیر مرغ استفاده شود به‌آسانی می‌توان به‌طور مستقیم در تولید فرآورده گوشتی استفاده کرد.
همین کارگاه‌های غیرقانونی و زیرزمینی را شناسایی نکرده‌اید؟
بله در موارد متعددی کارشناسان اداره‌های کل دامپزشکی در استان‌های مختلف با این قبیل کارگاه‌ها برخورد کرده‌اند و متخلفان را به مراجع قضایی ارجاع داده‌اند. البته سازمان دامپزشکی انتظار دارد بازرسان وزارت بهداشت چنانچه در بازرسی از فرآورده‌های گوشتی به خمیر مرغ تولیدشده در این واحدهای غیرمجاز برخورد کردند، مراتب را جهت برخورد قانونی به این سازمان اطلاع دهند.
با این توضیحات شما، مردم از کجا باید بدانند سوسیس و کالباسی که می‌خورند از کدام دسته است؟
برابر ضوابط و مقررات موجود، تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی موظف شده‌اند چنانچه از خمیرمرغ در تولید این محصولات استفاده کنند، مراتب را در برچسب روی کالا به صورت خوانا و مشخص درج کنند.
حالا همین سوسیس و کالباس با توجه به روشی که تهیه می‌شود چقدر ارزش غذایی دارد؟
سازمان غذا و دارو برای فرآورده‌های گوشتی، ویژگی‌هایی تعیین کرده که تولیدکننده این محصولات در استفاده از مواداولیه مختلف، به گونه‌ای فرمول‌نویسی می‌کند که به این ویژگی‌ها دست یابد.