به‌ناز مقدسی| چلوکباب همان غذای لذیذ و دوست‌داشتنی پشت پرده عجیب و غریبی دارد. مثل عقبه‌کباب کوبیده‌های 4 تا 6هزارتومانی که کاشف به عمل آمد، با گوشت کیلویی 60هزار تومان و برنج 13هزار تومانی عملا آن چیزی که به‌عنوان کباب به دست مشتری می‌رسد، مخلوطی از یک‌درصد گوشت، 99درصد سنگدان چرخ‌کرده مرغ، نان خشک و پیاز و ادویه است! با این تعریف در سال‌های اخیر بازار چلوکبابی‌ها و نرخ‌های نامتعارف‌شان که گاهی آنها را به ارزان‌فروشی و گاهی هم به گرانفروشی متهم می‌کند، این بازار را با حواشی مختلفی روبه‌رو کرده است. ناصر حسینی‌تبریزی رئیس اتحادیه چلوکباب و چلوخورش که علاقه‌اش به دنیای غذاها او را به سمت این کار کشاند، معتقد است که آنها یک صنف بین‌المللی و شناخته‌شده در همه جهان هستند. او می‌گوید: «همه دنیا چلوکباب را می‌شناسند. امروزه به هر کشوری که بروید و بگویید ایرانی هستید، بلافاصله به شما می‌گویند «چلوکباب؟!» با او به گفت‌وگو نشستیم تا درباره کیفیت چلوکباب ایرانی، قیمت‌های واقعی آنها و حق سرویس‌های غیرقانونی شفاف‌سازی کنیم.
ناصر حسینی‌تبریزی رئیس اتحادیه چلوکباب و چلوخورش درباره قیمت واقعی کباب، 700 چلوکبابی غیرمجاز و حق سرویس‌هاس غیرقانونی می‌گوید
فروش کباب ارزان خیانت به مردم است
شما بیش از 40سال است که در اتحادیه چلوکبابی‌ها و خورش‌های تهران فعالیت می‌کنید. رُک بگویم، شغل شما حرفه متداولی نیست؛ علاقه‌تان به غذا و کباب باعث شد تا در این اتحادیه مشغول به کار شوید؟
معمولا هرکسی به دنبال کار مورد علاقه‌اش می‌رود. برای من هم همین‌طور بود، چون همیشه به غذای خوب اهمیت می‌دادم، در اتحادیه چلوکبابی‌ها و خورش‌ها مشغول به کار شدم.
آقای حسینی‌تبریزی، جوانان امروزی از پدرو مادرهایشان می‌شنوند که قدیم‌ها چلوکباب مزه دیگری داشت و الان چلوکباب‌ها طعم قدیم را ندارند! این موضوع درست است؟
بله، کاملا درست است. قدیم‌ها که تازه چلوکبابی‌ها کارشان را شروع کرده بودند و تعدادشان کم بود، کیفیت گوشت گوسفندی خیلی بهتر از الان بود. از طرف دیگر، گوسفندان در زمان قدیم در صحرا چرا می‌کردند و علف و آّب تمیز می‌خوردند، اما الان گوسفندان به سبک قدیم به چرا نمی‌روند و حتی بعضا در جاهایی که زباله است، می‌چرند یا آب فاضلاب می‌خورند. بنابراین در زمان قدیم گوشت این حیوانات خوشمزه‌تر و لذیذتر بود.
در دهه50 و حتی قبل‌تر تعداد چلوکبابی‌های تهران خیلی کمتر از حالا بود. آن‌موقع‌ها کدام چلوکبابی‌ها بودند؟
در دهه50 تعداد چلوکبابی‌ها محدود بود، مثلا نایب، شرف‌الاسلامی، جوان و شمشیری بودند.
گرایش و علاقه مردم نسبت به چلوکباب در سال‌های اخیر نسبت به دهه‌های گذشته تفاوتی پیدا کرده است؟
ببینید در زمان‌های قدیم مردم خیلی برای خوردن چلوکباب دست و دلبازی نمی‌کردند. چلوکباب یک غذای لوکس به حساب می‌آمد و بیشتر مشتریان چلوکبابی‌ها هم افراد متمول جامعه بودند. آن‌موقع‌ها غذایی مثل آبگوشت مورد علاقه مردم کوچه و بازار بود، اما در دهه‌های70 و 80 با گسترش شهرنشینی هم دست در این کار زیاد‌تر شد. بنابراین حالا تعداد چلوکبابی‌هایی که در آن هم انواع کباب طبخ می‌شود و هم خورش، بیشتر شده است.
آقای حسینی‌تبریزی الان در یک خیابان ممکن است 4 تا 5 چلوکبابی کنار هم مشغول به کار باشند. می‌خواهم بدانم افزایش تعداد چلوکبابی‌ها در کیفیت اصلی چلوکباب تاثیرگذار است یا نه؟
بله، تاثیرگذار است؛ در سال‌های اخیر با افزایش تعداد چلوکبابی‌ها، ارزش و کیفیت این غذا کم شده اما علاقه‌مند به چلوکباب زیاد شده است! (با خنده)
درحال حاضر تهران چند چلوکبابی دارد؟
حدود هزار و100 چلوکبابی در تهران با مجوز مشغول به کار هستند و حدود 600 چلوکبابی هم بدون مجوز فعالیت می‌کنند که مجموعا می‌شود هزار و 700 چلوکبابی.
چلوکبابی‌هایی که بدون مجوز فعالیت می‌کنند، شناسایی شده‌اند؟
حدود 70درصدشان شناسایی شده‌اند.
مردم که نمی‌دانند کدام چلوکبابی مجوز دارد و کدام ندارد. بنابراین فقط شناسایی شده‌اند یا اقدامی هم برای بسته‌شدن آنها صورت گرفته؟
ما در حد وظیفه‌مان آنها را شناسایی کردیم و به اداره اماکن اطلاع داده‌ایم.
در سال‌های اخیر غذاهایی مثل کباب و چلوخورش‌ها به روش اینترنتی هم به فروش می‌رسد. در این روش، در واقع مردم از طریق سایت‌ها یا اپلیکیشن‌های هوشمند به تعدادی از زنان خانه‌دار سفارش غذا می‌دهند و آنها هم غذا را درخانه‌شان طبخ می‌کنند و به دست مشتری‌شان می‌رسانند. چقدر می‌توان به این نوع تهیه غذا اعتماد کرد؟
ببینید محل طبخ غذا، آشپز و کارگران و مواد غذایی اهمیت زیادی در تهیه غذا دارند. بنابراین اگر غذاهایی که به این شکل در خانه‌ها طبخ می‌شوند، از ارگان‌های مربوط مثل اتحادیه و وزارت بهداشت مجوز فعالیت دارند، مشکلی ندارد اما اگر زیرخاکی و مخفیانه این کار انجام شود، قطعا تخلف است.
شمال تهران چلوکباب، جنوب تهران چلوخورش
در کدام مناطق تهران، مردم بیشتر چلوکباب می‌خورند و درکدام مناطق خورش؟
در مناطق جنوبی و مرکزی تهران از چلوخورش‌ها بیشتر استقبال می‌شود اما در مناطق شمالی و مرفه تهران مردم بیشتر چلوکباب می‌خورند.
در سال‌های اخیر بازار فستفودها داغ شده؛ دلیلش هم این است که علاوه بر تغییر ذائقه جوانان این نوع غذا نسبت به چلوکباب ارزان‌تر است و از طرف دیگر خیلی از مردم تصور می‌کنند خوردن فستفودها برای شام وعده سبک‌تری نسبت به چلوکباب است.
مقصرش شما هستید؛ منظورم مسئولان اطلاع‌رسانی مثل صداوسیما و جراید است. رسانه‌ها باید در رابطه با فستفودها اطلاع‌رسانی کنند که این غذا از چه موادی تشکیل شده و چقدر این نوع تغذیه خطرساز است. شما غذا را برای چه میل می‌کنید؟ برای نیاز بدنتان. وقتی یک نفر غذای ناسالم می‌خورد ممکن است همان موقع تاثیرش را نفهمد، اما درنهایت به انواع بیماری‌ها دچار می‌شود. مثل سرطان روده و معده که الان اگر به بیمارستان‌ها سر بزنیم جوانان زیادی را می‌بینیم که به این بیماری دچار شده‌اند. من به شما قول شرف می‌دهم غذاهای 4 تا 5 هزارتومانی که در کنار خیابان فروخته می‌شوند از مواد خوراکی و غذایی متداول تهیه نمی‌شوند!
اما ظاهرا مواد غذایی ناسالم فقط مختص به فستفودها نیست و در سال‌های اخیر کباب
5 هزارتومانی و خورش قیمه 4 هزارتومانی هم به فروش می‌رسد و نشان می‌دهد مواد تشکیل‌دهنده آنها مواد متداولی نیست!
افزایش قیمت گوشت و برنج در سال‌های اخیر باعث به وجود آمدن پدیده کباب‌های 5 هزارتومانی شده است! یک پرس غذا بدون احتساب مواد اولیه‌اش حداقل 12 تا 15 هزار تومان هزینه جانبی دارد؛ آب، برق، گاز، اجاره، مالیات و بیمه هزینه‌هایی هستند که صاحب یک چلوکبابی می‌پردازد. با این تفاسیر چطور می‌شود یک پرس کباب 5 هزارتومان قیمت داشته باشد؟! به‌هرحال اگر با این نرخ غذایی به فروش برسد، باید به مواد اولیه آن شک کرد و به نظر من افرادی که با این قیمت غذا به مردم می‌فروشند جزو خائنین به مردم هستند.
آقای حسینی‌تبریزی مواد تشکیل‌دهنده چلوکباب‌ها و خورش‌های ارزان‌قیمت چه چیزهایی است؟
من بلد نیستم! (با خنده) ماموران بهداشت باید این مکان‌ها و مواد اولیه‌شان را شناسایی کنند!
قیمت یک پرس چلوکباب مرغوب
قیمت یک پرس چلوکباب کوبیده خوب و سالم چقدر باید باشد؟
قیمت هر کیلو گوشت برای انواع کباب متفاوت است و هر کدام یک قیمتی دارند. به‌هرحال هر قیمتی که داشته باشد را باید ضربدر 100 گرم کنیم تا قیمت کباب به دست بیاید. برنج هم که الان حدود 13 هزار تومان قیمت دارد و برای هر پرس چلو حدود 150 گرم برنج مصرف می‌شود. این قیمت‌های به دست آمده را با هزینه روغن، زعفران، گوجه‌فرنگی و نان که جمع بزنیم به عدد 10 تا 12 هزار تومان می‌رسیم، بنابراین با احتساب هزینه‌های جانبی قیمت یک پرس چلوکباب خوب حدود 22 تا 25 هزار تومان است.
قیمت واقعی یک خورش خوب چطور؟
با در نظر گرفتن هزینه‌هایی که گفتم یک خورش خوب هم باید بین 17 تا 18 هزار تومان قیمت داشته باشد.
سال گذشته از طرف اتحادیه نرخ‌های مشخصی برای انواع مختلف چلوکباب‌ها اعلام شد، اما این قیمت‌ها در چلوکبابی‌های مختلف ثابت نبود و مثلا اگر قیمت چلو فیله کباب 29 هزار تومان اعلام شده بود، اما در خیلی از چلوکبابی‌ها این غذا زیر 50 هزارتومان نبود! این کار گرانفروشی نیست؟
هر واحد صنفی شرایط فروش و قیمت‌هایش فرق می‌کند، مثلا رستورانی که گل یا دستمال کاغذی روی میزهایش می‌گذارد یا پرسنل متعدد با سرویس‌دهی بیشتری دارد، هزینه‌های جانبی‌اش با یک چلوکبابی که این امکانات را به مشتری نمی‌دهد، فرق می‌کند. دلیل اختلاف قیمت‌ها همین موضوع است و ما قیمت‌ها را در هر واحد صنفی منطبق با شرایط خودش تعریف می‌کنیم.
چلوکبابی‌ها حق ندارند حق سرویس بگیرند
آقای حسینی‌تبریزی، موضوع حق سرویس رستوران‌ها مثل پرداخت یا عدم‌پرداخت پول به پارک‌بان‌ها باعث سرگردانی مردم شده است، یعنی مردم هنوز نمی‌دانند که آیا یک رستوران حق دارد از مشتریانش حق سرویس بگیرد یا نه؟
هیچ واحد صنفی حق دریافت حق سرویس را ندارد.
اما در منوی خیلی از رستوران‌ها قیمت 10 تا 15درصدی حق سرویس نوشته شده و سرآخر هم از مشتری دریافت می‌شود!
این موضوع تخلف است و مردم اگر با چنین موضوعی برخورد کردند، همان لحظه می‌توانند به اتحادیه چلوکبابی‌ها و خورش‌ها اعلام کنند تا سریعا با این رستوران برخورد و جریمه شود.
اگر موضوع حق سرویس تخلف است، پس چرا اصلا این پدیده وجود دارد؟ منظورم این است که حتما موضوع حق سرویس برای یک رستوران علتی داشت که رواج پیدا کرد.
حق سرویس تنها زمانی تخلف نیست که مشتری در یک رستوران، میهمانی‌ای مثل تولد بگیرد و برای چندین ساعت این فضا را اشغال کند. این زمان است که درواقع باید یک مبلغ توافقی به‌عنوان حق سرویس به رستوران‌دار بابت پرسنل و فضا و مدت زمانی که اشغال کرده است، بپردازد، بنابراین شاید منظور اولیه از حق سرویس این موضوع بوده است.
بیشترین شکایتی که به اتحادیه شما می‌شود مربوط به چیست؟
در مورد همین حق سرویس‌ها و ارزش افزوده است.
ارزش افزوده هم از آن دست معضلات شبیه به حق سرویس است. ماجرای این پول‌های اضافه بر نرخ اصلی غذا چیست؟
ارزش افزوده یک موضوع من درآوردی است. مطابق ابلاغیه سازمان امور مالیاتی برخی از واحدهای صنفی موظف شده‌اند تا مالیات ارزش بر افزوده را از مشتری دریافت و به حساب سازمان امور مالیاتی واریز کنند. اما واقعیت این است که غذا قوت لایموت مردم است و مجلس هم تصویب کرده که قوت لایموت مردم از پرداخت مالیات بر ارزش افزوده معاف است. اما متاسفانه وزارت دارایی این قانون را اجرا نمی‌کند و مردم برای هر غذایی که می‌خورند، باید ارزش افزوده پرداخت کنند!
با رستوران‌هایی که از مشتریانشان ارزش افزوده دریافت می‌کنند هم برخورد می‌کنید؟
ما درخصوص این موضوع اعتراض کرده و به مجلس نامه نوشته‌ایم. امیدوارم با درایت نمایندگان و قانون‌گذاران این معضل اجتماعی برای مردم حل شود. مردم را نباید رنجاند، مردم باید راضی باشند.