محمدمهدی پورمحمدی
جن‌گیرها در وردخوانی، از کلماتی استفاده می‌کنند که اگر چه شنیده می‌شود و حتی می‌شود آنها را نوشت، اما مفهوم نمی‌شود. در قسمت اول این سری یادداشت‌ها آورده‌ام که وقتی جن‌گیر می‌چرخد و با صدایی بم و خش‌دار می‌خواند: صَفَحَاتٌ مَمَهاتٌ شَبَهات، رَقَباتٍ کَسَباتٍ کُرَبات...، اگر چه ممکن است تک‌تک برخی از این کلمات به گوش شنونده آشنا بیاید، اما از ترکیب این کلمات با یکدیگر چیزی دستگیر شنونده نمی‌شود و نمی‌تواند از آن معنایی مستفاد کند. مشتری جن‌گیر هم انتظار ندارد معنای این کلمات را بفهمد. این‌که این کلمات و جملات از ابداعات جن‌گیر است یا الهامات اجنه، سوالی است که پاسخ آن تا کنون داده نشده است، زیرا هیچ دلیلی بر مدعای جن‌گیر، جز ادعای جن‌گیر وجود ندارد. مشکل امروز ما این است که این شیوه جن‌گیری به صنایع غذایی ما سرایت کرده است و اگر وزارت علوم، تحقیقات و فناوری بنا به پیشنهاد صاحب این قلم در برنامه درسی رشته‌های: علوم تغذیه، بازرگانی، مدیریت صنعتی، مدیریت بازرگانی و دیگر رشته‌های مربوطه، چند واحد درخصوص فرق بین جن‌گیری و تولید و تجارت گنجانده بود، شاید امروز ما با مشکل«واژههای جن‌گیری در صنایع غذایی1» مواجه نبودیم.
تقریباً همه فارسی‌زبانان معنی واژههای: «خمیر» و «مرغ» را به‌طور جداگانه، می‌دانند. ترکیباتی از قبیل: خمیر نان، خمیر کیک، تاپ تاپ خمیر، بندر خمیر و... همچنین ترکیباتی مانند: مرغ عشق، مرغ مادر، مرغابی، زرشک پلو با مرغ و... نیز برای همه آشنا است، اما تا کنون کسی نتوانسته ادعا کند که معنی «خمیرمرغ» را کما هو حقه فهمیده و درک کرده است. علیهذا ترکیب «خمیر مرغ» از مصادیق بارز نفوذ واژگان جن‌گیری به صنایع غذایی است.
می‌گویند خمیر مرغ که در فرآورده‌های سوسیس و کالباس استفاده می‌شود، از دورریزهای مرغ است. به‌طور معمول، استخوان، پوست، غدد، جگر و سنگدان، رگ و... باید از مرغ جدا شود و تنها گوشت به جا مانده در استخوان‌ها به‌عنوان خمیر مرغ استفاده شود. اما در کشورمان تمام امحاء و احشای مرغ چرخ شده و به‌عنوان خمیر مرغ به فروش می‌رسد.2 روایت سوم آن است که: به‌هرحال وقتی در مرغ فروشی‌ها به رایگان مرغ‌های مشتریان پاک می‌شوند، ضایعات آنها حتماً باید بازار مصرفی پیدا کند، گاهی سوسیس و کالباس و گاهی هم کباب و حلیم.3 علمای «علم‌اللغه» درباره ریشه تاریخی واژه ترکیبی«خمیر مرغ» فرموده‌اند: داستان خمیر مرغ در ایران از جایی شروع شد که حدود پانزده‌سال قبل، دستگاهی به نام «بادر» وارد ایران شد. این دستگاه شبیه چرخ‌گوشت عمل می‌کند؛ مرغ کامل در این دستگاه ریخته می‌شود و خمیری به وجود می‌آید که به آن خمیر مرغ می‌گویند. خمیری که محتویات بال، گردن، گوشت روده، پوست مرغ و... است.4
از آن‌جا که آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌هایی که به طیور می‌دهند، و نیز بیشتر چربی‌های مرغ در پوست آن ذخیره می‌شود، تصور اولیه و کاملاً نا بجای صاحب این قلم بر آن بود که بدترین و مضرترین ماده تشکیل دهنده خمیر مرغ، پوست مرغ است، اما با دیدن انبوه حشرات اطراف ظروف کثیف ضایعات مرغ‌فروشی‌های میادین میوه‌وتره‌بار، خواندن گزارش دستگاه «بادر»، و دخالت مستقیم امحاء، احشا، غدد، سنگدان، گوشت روده و... در خمیر مرغ، به این نتیجه رسیده است که پوست مرغ سالم‌ترین و بهترین بخش خمیر مرغ است.
مصرف سوسیس و کالباس‌هایی که دارای خمیر مرغ هستند، مشکلات متعددی برای بدن ازجمله اختلالات هورمونی ایجاد می‌کند. معاونت محترم نظارت بر اجرای استاندارد سازمان ملی استاندارد گفت: 350 واحد تولیدی سوسیس و کالباس در کشور داریم که با بررسی‌های صورت گرفته در 288 مورد یعنی 82درصد بافت غیرمجاز بوده است.5 هفته آخر شهریورماه رئیس سازمان غذا و دارو از ممنوع شدن ورود خمیر مرغ به چرخه‌ی تولید سوسیس و کالباس در کشور خبر داد که ساعاتی بعد، مدیرعامل محترم شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی حذف خمیرمرغ از تولید سوسیس و کالباس را غیرممکن دانست.6 این چندمین‌بار در دهه اخیر است که استفاده از این محصول در فرآورده‌های گوشتی ممنوع اعلام شده، پیش از این نیز چندین‌بار استفاده از این ماده در چرخه تولید این محصولات توسط وزارت بهداشت و همچنین سازمان استاندارد ممنوع اعلام شده بود، اما دوباره استفاده از این ماده به چرخه تولید بازگشت.
سوال آخر این است که: چه کسی تا کنون روی برچسب‌های یک سوسیس و یا یک کالباس کلمه‌ی «خمیر مرغ» دیده است؟ تمام برچسب‌های محصولات گوشتی موجود در بازار را به دقت بررسی کنید. پاسخ قاطع و محکم این است که: هیچ تولیدکننده‌ای وجود خمیر مرغ را در محصولات خود کتباً تأیید نکرده است. همه در بخش مواد تشکیل‌دهنده و ترکیبات نوشته‌اند: «مرغ یا گوشت» و یا« مرغ و گوشت». یعنی خمیرمرغ هم به جای مرغ کاربرد دارد و هم به جای گوشت، درست مثل جن که به هر شکلی درمی‌آید. خمیرمرغ مثل جن است. وجود دارد، اما ماهیت آن برای هیچ‌کس مشخص نیست و دیده نمی‌شود.
در 10 ساله‌ی اخیر، چند بار آن را از درِ کارخانه‌های محصولات گوشتی بیرون کرده‌اند، اما دوباره مثل جن بوداده از پنجره وارد شده است. جن‌گیری که همین‌طور مفتی مفتی و رایگان، یک جن فلک‌زاده را تسخیر کرده و اذکار و اوراد و توصیه‌های صادره از آن را به هر قیمتی که دلش خواست به نیازمندان و حاجت‌مندان مستأصل می‌فروشد و میلیون‌ها به جیب می‌زند، چرا باید این منبع سود و درآمد را از دست بدهد؟
خمیرمرغ چون از ضایعات و دور ریختنی‌ها است، مثل جن تقریباً مفت به دست می‌آید و هر قیمتی داشته باشد، ارزان‌تر از گوشت است و وقتی وارد فرآورده‌های گوشتی می‌شود، به مبلغی بالاتر از گرانترین گوشت موجود در بازار به فروش می‌رسد، پس چرا باید تولید‌کننده از مصرف آن دست بردارد؟ درست به همین دلیل است که مدیرعامل محترم شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی، سخت به خمیرمرغ چسبیده، از آن جدا نمی‌شود و حذف خمیرمرغ از تولید سوسیس و کالباس را غیرممکن می‌داند.
1- Exorcism terms in food industry
2- روزنامه ایران 1/7/93
3- سایت تابناک 7/7/93
4- همان منبع
5- روزنامه ایران 1/7/93
6- سایت تابناک 7/7/93