| سامان پاشازاده | در شماره پیشین درباره تاریخ ایجاد کشتارگاه تهران و وضع قصاب‌های تهران در فضای سیاسی و اجتماعی ایران نوشتیم. همچنین درباره ماجراها و مشکلاتی که صنف قصاب در مسائل مربوط به پیشه خود داشتند، روایت کردیم؛ این‌که معمولا گوشت و دام را از کدام نواحی می‌آوردند و افراد و خانواده‌های مشهور در این صنف چه کسانی بودند. در بخشی از این گفت‌وگو، حاج‌عباس رادفر درحالی‌که متاثر شده بود و می‌گریست، این بیت شعر را در وصف قصاب‌ها خواند که به‌عنوان یادگاری از احساس او در زمان گفت‌وگو می‌آوریم «مرا همین بس كه ز اوصاف روزگار/ قصابم و نسب از جوانمرد می‌برم».
غم‌سابی
قصاب‌های گوسفندی در تهران قدیم به دو گروه مشخص تقسیم می‌شدند كه وضع زندگی‌شان
با هم تفاوت‌هایی عمده داشت. دسته‌ای از قصاب‌ها به صورت خانوادگی و فامیلی در این شغل بودند، به همین دلیل قصابی‌های زیادی زیرمجموعه خود داشتند و معمولا هر فرد یا خانواده‌ای از آنها هم دارای چند باب مغازه قصابی بود. اینها با توجه به گستردگی و مكنتی كه داشتند در كشتارگاه هم از نفوذ زیادی برخوردار بودند. خانواده‌هایی مثل خانواده صمدی و میرمحمدصادق (میرصادقی‌ها) و عبدی، نمونه مشخص این قصاب‌ها به‌شمار می‌آیند. مثلا یك‌سوم مغازه‌های قصابی تهران تا حدود سال‌های دهه 1360 به خانواده میرصادقی‌ها متعلق بود كه چیزی بیش از 300 باب مغازه می‌شد. این گروه‌ها وضع و حال خوبی داشتند. در برابر اینها کسانی دیگر هم بودند که فقط یك دكان قصابی داشتند، این گروه عمدتا از درآمد مناسبی بهره نمی‌بردند و موقعیت مطلوب صنفی نیز نداشتند. من از این دسته قصاب‌ها بودم. این گروه قصابی را در زبان خودمانی «غم‌سابی» می‌گفتند. خلاصه این‌که همه اصناف در كار خود پیشرفت كردند ولی قصاب و سلاخ جماعت، در جایی كه بود، ماند و درجا زد.
گاوکُش‌های نطنزی
ساكنان تهران و اصلا مردم ایران در قدیم، گوشت گاو را به این علت كه آن را گوشت سردی می‌دانستند، نمی‌خوردند و خوش‌شان نمی‌آمد. در ازای هر 20 یا 30 قصابی گوشت گوسفندی در تهران، تنها یك یا دو قصابی گوشت گاو وجود داشت كه بیشتر توسط نطنزی‌ها اداره می‌شد. اینها اجازه نمی‌دادند اهالی مناطق دیگر وارد حوزه کارشان شوند. گاوهای این قصاب‌ها به‌طور عمده از خوزستان می‌آمد و درواقع گاومیش‌هایی بودند كه در مناطق دزفول و شوش پرورش می‌یافتند. در كشتارگاه نازی‌آباد دهه 40، تنها یك پاچوق(پاچوب) برای كشتار گاو وجود داشت؛ هر سلاخی جرأت نمی‌كرد آنها را سر ببرد و افراد معدودی مثل آقای سروری كه خودش هم اندام درشتی داشت و تقریبا با گاوها كشتی می‌گرفت می‌توانستند سر اینها را ببرند. گاهی هم پیش می‌آمد كه گاوها از زیر تیغ فرار می‌کردند و به ناچار آنها را با تیر می‌زدند. امروزه البته از شوك الكتریكی استفاده می‌كنند. کم‌کم گروه‌هایی از اهالی تهران، آذری‌ها، كاشانی‌ها و دیگران هم بعدها گاوکشی کردند. قصاب‌های گوشت گاوی كه حالا تعدادشان بیشتر شده بود در سال‌های آخر حكومت پهلوی مصمم شدند اتحادیه‌ای ویژه با مدیریت نطنزی‌ها برای خودشان درست کنند. حدود فعالیت آن اتحادیه از صنف گوشت گوسفندی كاملا مجزا بود و دو گروه در كار یكدیگر هیچ دخالتی نمی‌كردند. این وضع ادامه داشت تا این‌كه عراق به ایران حمله کرد. دولت در دوران جنگ برای تأمین ارزاق مردم به عرضه گوشت اهمیتی فراوان می‌داد. در زمان تقسیم گوشت در قصابی‌ها دولت كاری به این نداشت كه این فروشگاه محل توزیع كدام نوع از گوشت‌های گاوی و گوسفندی است؛ هرچه كشتار بود میان مغازه‌ها تقسیم می‌شد. ذائقه مردم بدین‌ترتیب كم‌كم تغییر كرد؛ مردمی كه به بهانه سرد بودن یا چربی نداشتن گوشت گاو حتی خجالت می‌كشیدند آن را جلوی دیگران به خانه ببرند، به خوردن گوشت گاو عادت كردند و دیگر نه‌تنها از این كار ابایی نداشتند بلكه آن را گوشت لذیذی نیز یافتند.
مشاغل مربوط به پیشه قصابی
دو صنف نانوا و قصاب در گذشته از جایگاهی ویژه در زندگی مردم برخوردار بودند. رسم این بود كه هر مغازه قصابی و نانوایی از مغازه قصابی و نانوایی دیگر باید
500 متر فاصله داشته باشد. این سبب می‌شد میان صاحبان این دکان‌ها اختلاف ایجاد نشود و هر محله فروشگاه نان و گوشت خود را داشته باشد. همچنین درمیان مردم مشهور بود كه در حوزه اصناف و مشاغل موجود در تهران، نانوا، شاه و وزیر هم قصاب است. این احتمالا افزون‌بر اهمیت جایگاه دو گروه در تأمین غذای مردم، به درآمد و مكنت آنها نیز اشاره داشت.
مشاغلی دیگر كه با شغل قصابی و گوشت و دیگر اجزای حیوان كشتار شده مرتبط می‌شد، کم نبودند. ازجمله می‌توان به كبابی‌ها، قهوه‌چی‌ها، راسته‌برها و مچه‌برها اشاره کرد. قلوه‌گاه گوسفند همیشه سهم كبابی‌ها می‌شد. مغازه‌های قصابی كه كشتارشان به اصطلاح، پروار و آبگوشتی‌خور بود، خیلی مهم بودند و همواره بر سر دنبه این گوسفندها دعوا می‌شد. در مملكت ما علاوه‌بر بحران نان و خیلی چیزهای دیگر، گاه ما با كمبود دنبه هم روبه‌رو می‌شدیم! بسیاری از دیزی‌خورها به قصاب گلایه می‌كردند كه می‌خواهد با آب‌زیپو یعنی آبگوشت و دیزی كم‌چربی، آنها را بكشد. مَثل «ای شهر بی‌حساب، از دست قصاب» در این‌گونه زمان‌ها استفاده می‌شد. این مسأله گاه سبب می‌شد قصاب‌ها برای یافتن و خرید گوسفندهای پروار، مسیرهایی دراز بروند و حتی خطراتی هم به جان بخرند. قهوه‌خانه‌ها مشتری اصلی دنبه قصابی‌ها، بودند. قصاب‌ها سهم دنبه آنها را به‌صورت فال‌فال آماده می‌كردند كه به این فال‌ها «پسه‌ای قهوه‌خانه» می‌گفتند. حلیم‌پز‌ها برای گوشت حلیم خود از گردن گوسفند استفاده می‌كردند كه به نظر قصاب‌ها لذیذترین گوشت را دارد.
یه‌چارک گوشت آجری شیشک با گردکی
لطفا !
قصاب‌ها در زبان خودمانی از اصطلاحاتی استفاده می‌كردند كه مردم عادی و كسانی كه در این شغل نبودند، خیلی منظور اصلی آنها را متوجه نمی‌شدند. به جز گوشت لخم که همه می‌دانند و بعضی به اشتباه به آن گوشت لخت می‌گویند، در میان قصاب‌ها، خود گوشت را «ورسكنه»، پوست را «كفنی»، گردن را «پیشرو»، راسته را «درازی»، دنبه را «گردكی» و جگر سفید را «بریونی» (بریانی) می‌گفتند. همچنین به همه استخوان‌های حیوان یک‌جا «خَس» گفته می‌شد. حتی مثالی رایج هم میان قصاب‌ها بود که «خس‌ها را نباید دور ریخت چون آش خوبی از آن درست می‌شود».
تا جایی که به‌خاطرم می‌آید به گوشت خوب در زبان قصابی «آجری» و به گوشت بد هم «سُسته» می‌گفتند. گوشت بدون چربی «جُل» نام می‌گرفت. اعتقاد بر این بود که گوشت جل جواب نمی‌دهد و عمل نمی‌آید كه نمونه آن گوشت گاو است، برای همین باید با دنبه گوسفند مخلوط شود تا قابل خوردن شود. به حیوان و گوشت حیوان نر، «شیشك» و به میش آن «دولك» می‌گفتند. درباره بُز از اصطلاح «سیونه» استفاده می‌شد كه همین واژه را قصاب‌ها برای پول هم استفاده می‌کردند. مثلا در وقت نیاز می‌گفتند «سیونه چقدر داری؟». شیشك باركردن و دولك باركردن بین قصاب‌ها خیلی رایج است.
تشکلی برای گوشت گوسفندی
نزدیك به 50 سال پیش قصاب‌هایی كه در كشتارگاه فعال بودند و كارشان رونق گرفته بود، ساختمانی خریدند كه بنا به گفته‌ها به‌همسر آخر ناصرالدین‌شاه متعلق بوده و به‌عنوان ییلاق استفاده می‌کرده است؛ همان خانه‌ای که سازمان میراث‌فرهنگی چند سال پیش به‌عنوان اثر ملی ثبت کرد. پس از تعطیلی كشتارگاه و با گسترش شهر، قصاب‌ها برای این كه پایگاهی صنفی داشته باشند تصمیم گرفتند اتحادیه‌ای برای فعالیت‌های خود ایجاد کنند. بنابر شواهد گویا نخستین اتحادیه ثبت شده در تهران همین «اتحادیه توزیع‌كنندگان گوشت گوسفندی تهران» باشد كه شماره ثبت آن، یك است. هنوز هم این اتحادیه در آن ساختمان فعالیت می‌کند. امروزه شیوه توزیع و فروش گوشت تغییر كرده است. مردم با درآمدهای بالاتر و همچنین بهره‌گیری از یخچال و فریزر، به‌جای یك‌چارك گوشت، گوشت فراوانی در منزل نگه‌می‌دارند و شاید دیگر کسی نداند یك‌چارك گوشت، زمانی به چقدر گوشت گفته می‌شد!