سامان پاشازاده| دو صنف نانوا (خباز) و قصاب، در گذشته از جایگاهی ویژه در زندگی مردم برخوردار بودند. این جایگاه و ارتباط با مردم به‌واسطه در اختیار داشتن منابع اصلی غذایی مردم توسط این گروه‌ها بود. قصاب‌های نام‌آشنای زیادی در تاریخ ایران بودند که داستان‌های آنها بخشی از روایت‌ها و باورهای مردم کوچه و بازار را شکل داده‌اند؛ این مسأله از توجه مردم و شرایط خاص این گروه در زندگی اجتماعی ایرانیان نشان دارد. مشهورترین این افراد و داستان‌ها، بی‌گمان ماجراهای مربوط به جوانمرد قصاب و روایت‌هایی جالب است که در ارتباط با وی و حضرت علی(ع) نقل می‌شود. آرامگاهی منسوب به وی در میانه شهرهای تهران و ری وجود دارد. چندی پیش برای ثبت تاریخ شفاهی صنف قصاب‌ها به اتحادیه توزیع‌کنندگان گوشت گوسفندی تهران در خیابان ولیعصر محدوده خیابان مولوی رفتم. در خانه‌ای تاریخی که در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است و سازمان میراث‌فرهنگی مالک اصلی آن را همسر آخر ناصرالدین‌شاه می‌شناسد، به‌گونه‌ای اتفاقی با یکی از پیران این صنف که برای پیگیری امور اداری در آن روز به آن‌جا آمده بود، روبه‌رو و آشنا شدم. گفت‌وگوی پیش‌رو، در همان نخستین دیدار شکل گرفت و انجام شد.
کشتار تهران اما از نوع گوسفندی
كشتارگاه گوسفندان در ابتدا در فرح‌آباد بود. آن زمان تعداد احشام محدود بود. حدود 50 تا 60 دام در هر روز بیشتر كشتار نمی‌شد تا این‌كه كشتارگاه نازی‌آباد راه افتاد. كشتارگاه نازی‌آباد كه امروزه در میدان‌بهمن تهران به فرهنگسرای بهمن تبدیل شده است، حدود 80 سال پیش ساخته شد. این کشتارگاه درواقع با سرمایه خود قصاب‌ها شکل گرفت. می‌گویند این كشتارگاه را آلمانی‌ها ساخته‌اند ولی به‌هرحال مالكیت آن با قصاب‌ها بود. كار كشتار، توزیع و فروش گوشت نیز از سوی خود آنان انجام می‌گرفت و حكومت در آن هیچ نقشی نداشت. در تهران فکر کنم 10 دپوی گوشت [ترمینال ذخیره گوشت] وجود داشت که در مناطق مختلفی بودند؛ مثلا سلطنت‌آباد، مسگرآباد، تهران‌نو، هشت‌شهریور، بوذرجمهری و شهرآرا كه سهم قصاب‌ها به‌وسیله همین دپوها تعیین می‌شد. معمولا هرکسی سهمی مشخص داشت. سهم‌بندی‌ها براساس جمعیت منطقه صورت می‌گرفت. بیشتر قصابی‌ها 4 سهم و بعضی‌ها هم بین 6 تا 10 سهم داشتند. اما منطقه‌های پرجمعیت مثل شاه‌آباد هم بودند كه قصاب‌های آن‌جا 40 یا 50 سهم داشتند. روش تقسیم هم چنین بود که به‌عنوان مثال در یك روز اعلام می‌شد هر سهم بنابر كشتار انجام‌شده 6 كیلو است و اگر پیش از آن برای كسی 10 سهم تعیین شده بود، آن قصاب در آن روز باید 60 كیلو گوشت سهمیه می‌گرفت. به محل كشتار گاو و گوسفند هم «پاچوق» یا «پاچوب» می‌گفتند. هر سلاخ، پاچوقی داشت كه در آن به تعداد مشخصی دام می‌توانست كشتار كند.
اهلیت گوسفندها
احشام، بیشتر از استان‌ها و منطقه‌های دوردست مثل خوزستان، كردستان به‌ویژه سنندج و سیستان و نواحی دشت مغان، از میان طوایف افشار یا گروه‌های دیگر به تهران می‌رسید. همین دوری راه موجب می‌شد خطرها و بلایای فراوان طبیعی و غیرطبیعی در مسیر، این دام‌ها را تهدید کند. بی‌آبی، شكار توسط درندگان و راهزنانی كه این حیوانات را در مسیر می‌دزدیدند، ازجمله تهدیدها بود. گوشت‌ها را در گاری با اسب و الاغ در تهران توزیع می‌كردند. خرید و فروش گوشت در گذشته در تهران، محدود بود. كدخداها مثلا در طول هفته توانایی این را داشتند كه نیم‌كیلو گوشت بخرند. سهم خرید مردم هم غالبا یك سیر یا یك چارك بود. البته هرچه می‌گذشت بر مقدار مصرف نیز افزوده می‌شد. این مسأله در رونق معیشت قصاب‌ها بی‌تاثیر نبود.
دو خانواده ریشه‌دار
در صنف قصاب‌ها
حاج سیدعلی‌اكبر میرمحمدصادق، یكی از قصاب‌های قدیمی بود. او با آن‌كه سوادی چندان نداشت و نیز در پایان عمر از دو پا فلج شد، كنترل كشتارگاه را برعهده داشت و از پس این كار به‌خوبی برمی‌آمد. او قدیم‌ترها در میدان حسن‌آباد دكان قصابی داشت. رضا پهلوی پیش از رسیدن به قدرت و زمانی‌که فقط یك قزاق بود، شب‌ها را در دكان وی می‌گذراند و آن‌جا می‌خوابید. به‌دلیل سابقه دوستی و خوشامد رضاخان از شخصیت و اقتدار حاج‌سیدعلی‌اكبر، بعدها رفت‌وآمدی زیاد با دربار پیدا كرد. آقای صمدی هم یكی از قصاب‌های مشهور و رئیس صنف بود. ماجرای درگیری او با شهردار كه موجب افزایش قیمت گوشت شد، هنوز در خاطره قصاب‌های قدیمی هست که آن را با آب و تاب فراوان تعریف می‌کنند. خانواده این دو قصاب تا سالیان دراز و حتی امروز جزو اعضای اصلی هیأت‌مدیره صنف توزیع‌كنندگان گوشت‌گوسفندی تهران‌اند.
از قصاب‌های سرشناس
از قصاب‌های مشهور دیگر باید از مصطفی توسی نیز نام ببرم كه كشتی‌گیر و به‌عبارتی پهلوان‌اول پایتخت بود و در ردیف پهلوانانی همچون غلامرضا تختی قرار می‌گرفت. جلال كریم قصاب هم كشتی‌گیر بود. او گردن بسیار كلفتی داشت و درمیان قصاب‌ها مشهور بود كه نمی‌تواند سر بگرداند. ارباب جواد، قصابی بود كه گوشت ارتش را تأمین می‌كرد. حاج‌علی ترك هم یكی از این قصاب‌های خاص بود كه به‌دلیل شكم بزرگ و وزن زیاد، همه او را می‌شناختند و داستان‌های زیادی درباره وی نقل شده است.
دعوای قصاب‌ها با نیروهای دولتی
قصاب‌ها در گذشته معمولا با عوامل شهربانی و شهرداری بر سر نرخ گوشت اختلاف داشتند. گاهی جر و بحث‌ها به درگیری‌هایی شدید منجر می‌شد كه داستان آنها مفصل است. در خرداد سال1332 دکتر مصدق- رئیس دولت وقت- نرخ گوشت گوسفند را در تهران هر کیلوگرم 26 ریال تعیین و اعلام کرد. مداخله نخست‌وزیری وقتی شروع شد که مذاکرات شهردار تهران با قصاب‌ها به بن‌بست رسیده بود. شهردار تصمیم داشت در خیابان‌ها دکه بگذارد و رفتگران شهرداری در آنها گوشت بفروشند. در آن زمان، ایران به‌دلیل تحریم‌های انگلستان، از لحاظ مالی به‌شدت مشکل داشت. همین مسأله موجب شده بود، موضوع پرورش گوسفند در خانه‌ها و باغ‌ها و اطراف مزرعه‌ها با استقبال روبه‌رو شود. این دعواها همواره میان صنف قصاب و دولت ادامه داشت.
نیروهای ساواك در سال‌های 1344 و 1345 سرانجام كشتارگاه تهران را به تصرف درآوردند و قصاب‌ها و سلاخ‌های قدیمی را از آن‌جا بیرون كردند. كشتار و توزیع گوشت از آن پس به سازمان گوشت واگذار شد. در پی این رخداد، بیشتر قصاب‌ها مغازه‌نشین شدند و سازمان گوشت سهم گوشت آنها را هم می‌داد. علت تصرف كشتارگاه را گسترش بیش از اندازه كشتارگاه و نیروهای زیادی كه در آن‌جا مشغول به كار بودند، می‌دانند كه نظارت بر این مكان را با مشكل روبه‌رو کرده بود. نام دو گروه در همه تهران همیشه بر سر زبان‌ها بود؛ یكی بارفروش‌های میدان (میدانی‌ها) بودند و دیگر قصاب‌هایی كه پایگاه‌شان در كشتارگاه بود و به‌صورت خانوادگی فعالیت‌های خود را اداره می‌كردند. اعضای این دو گروه به‌شدت حامی یکدیگر بودند، به اصطلاح پشت هم را داشتند و كسی نمی‌توانست با آنها به‌مقابله برخیزد. وضع‌شان هم نسبتا خوب بود و ازجمله شب‌نشینی‌های قصاب‌ها شهرتی فراوان داشت. این وضعیت، نگرانی حکومت از این دسته‌ها و اصناف را موجب شده بود. علت دیگری را كه در تعطیلی كشتارگاه موثر می‌دانند، خواست حكومت برای وارد كردن گوشت از بیرون كشور بود در حالی‌كه به‌نظر می‌رسید به آن كار نیاز چندانی نباشد. از آن پس گوشت‌ها بیشتر از استرالیا وارد می‌شدند و كشتار كمی هم توسط خود سازمان گوشت انجام می‌گرفت.