موضوع خورد و خوراک، موضوع ساده‌ای است که در این نوشتار می‌خواهیم پیچیده‌اش کنیم! می‌پرسید چرا؟ به این خاطر که الان خیلی وقت است که بسیاری از ما آبگوشت ظهر جمعه را در کنار خانواده نخورده‌ایم. آشپزی و آبگوشت و خورد و خوراک یکی از مسائلی است که در شکل‌گیری و انسجام خانواده، جامعه و فرهنگ نقش دارد. بنابراین روایت آبگوشتی خود را از ابتدا با هم مرور می‌کنیم:
انسان‌شناسان عادات غذایی را به‌عنوان کلیتی پیچیده از فعالیت‌های آشپزی، تمایل‌ها و تنفرها، آگاهی جمعی، اعتقادات، تابوها، موهومات وابسته با تولید و تهیه و مصرف غذا و در یک کلام یک مفهوم فرهنگی بزرگ می‌نگرند. به‌عنوان یک مفهوم فرهنگی بزرگ، غذا را در مواجهه و ارتباط با بسیاری از مفاهیم فرهنگی دیگر می‌بیینند.
غذا به‌عنوان یک فعالیت معنی دار بر روابط اجتماعی تأکید دارد، اعتقادات و دین را تصویب می‌کند، بسیاری از الگوهای اقتصادی را معین می‌کند و ناظر بر بخش بزرگی از گردش روزانه زندگی است. به‌عبارت دیگر همان‌گونه که سیستم‌های پزشکی در بیماری و ارتقای سلامت نقش دارند، عادات تغذیه‌ای نیز نقش اجتماعی اساسی‌تری فراتر از تغذیه بدن انسان بازی می‌کنند. از این‌رو هرچند انسان شناسان فرهنگی اذعان دارند که غذا یک ضرورت حیاتی است و درنهایت یک پدیده فیزیولوژیک است، اما اخیرا به‌طور خاص به نقش غذا در فرهنگ پرداخته‌اند.
امروزه از غذا به‌عنوان يك پديده كاملا فرهنگي ياد مي‌شود، نزد انسان‌شناسان تمامي فرآيند توليد مواد اوليه تا پختن‌وخوردن آن، همچنين تمامي وسايل پخت‌وپز تا مرحله خوردن غذا، مناسبت‌هايي كه غذا در آن و براي آن مصرف مي‌شود، مزه‌ها و علايق آدمي به غذاهاي مختلف پديده در زمان و در مكان است. «كلايد كلاكهن» در اين خصوص مي‌گويد: «انسان برحسب قاعده فرهنگ، 2 تا 4 بار در ساعات معين روز گرسنه مي‌شود. انسان در ساعات و دفعات ديگري غير از آنچه كه به‌وسيله فرهنگ بدان عادت كرده است، نمي‌تواند غذا بخورد.»
بدون‌شك احساس گرسنگي نخستين نيازي بوده كه با انسان‌زاده شده و انسان نيز براي رفع اين نياز و حفظ بقا تلاش‌هاي زيادي را متحمل شده است. بشر امروزي از بدو آفرينش، همواره براي پركردن شكم خود در تلاش و تكاپو بوده و براي شكار حيوانات، چيدن گياهان خوراكي و پخت‌وپز، دست به ابتكار و ابداعات مختلف زده است. انسان اوليه هيچگاه نفهميد با هر قدم كه به سمت تهيه غذا برمي‌دارد، انواع ويتامين‌ها، پروتيين‌ها، اسيدهاي آمينه و... را به بدن خود مي‌رساند و اين امر چه تغييرات مهمي را براي او در فرآيند رشد و تكامل چه از نظر جسمي و چه از منظر فكري و روحي به عمل خواهد آورد.
آنچه مسلم است مواد اوليه غذايي در اكثر نقاط دنيا تقريبا مشابه است ولي آنچه بيشتر تفاوت‌ها را موجب شده است، نحوه تركيب مواد با يكديگر، نحوه پخت و طرز تهيه آنها است. به عبارت ديگر انسان‌ها معمولا بنا بر ذائقه‌هاي خود كه بر اثر عوامل گوناگون فرهنگي بر آنها تحميل شده است دست به انتخاب، پخت و صرف غذا مي‌زنند و آن را در گذر زمان تبديل به عادات غذايي و نهايتا فرهنگ غذايي مي‌كنند. درواقع با هنر آشپزي پاسخي فرهنگي به يك نياز بيولوژيك مي‌دهند. اعتقادات، سطح درآمد، طبقه اجتماعي، تابوها، اقليم جامعه و همه و همه بر نوع تغذيه يك خانواده تاثير مي‌گذارند. فرهنگ تغذيه، آيينه‌ای است از وضع فرهنگ اجتماعي، عاطفي و اقتصادي يك جامعه.
تغذيه مردم يك منطقه به‌عوامل گوناگوني بستگي دارد، علاوه‌بر عوامل اجتماعي، اقتصادي و فرهنگي عامل جغرافيايي نيز بر اين مسأله تاثيرگذار است. علاوه‌بر اينها بعضي از خوراكي‌ها به علت گره خوردن با باورهاي ديني، قومي و سنتي خورده نمي‌شوند. به عبارت ديگر حيواني كه در يك فرهنگ جزو منابع غذايي ارزشمند تلقي مي‌شود، مي‌تواند در فرهنگ ديگر در حكم يك حيوان خانگي دوست داشتني به‌كار آيد. به همين ترتيب خوردن برخي اشربه‌ها نيز از همين رويه پيروي مي‌كند. آداب و سلوك سفره، طرز غذاخوردن، مكان، زمان، نوبت‌هاي خوردن غذا، سلسله مراتب حاكم در عادات غذا خوردن، ترتيب استفاده از خوراكي‌ها، نوع و مواد آنها، طريق طبخ غذا و همه و همه در فرهنگ‌هاي مختلف، متفاوت است.
در حال حاضر در جامعه‌اي زندگي مي‌كنيم كه فرهنگ غذايي ما به‌طور نامحسوسي درحال دگرگوني است و اين دگرگوني در سال‌هاي اخير با سرعت بيشتري درحال انجام است. لازم است بدانيم اين فرهنگ و تمام عناصر همبسته و درهم تنيده آن به يك‌باره به‌وجود نيامده‌اند بلكه در گذر زمان و بر اثر تجربه و آزمون و خطاهاي فراوان، قوام يافته تا تمام انرژي‌هاي لازم براي بقاي فرد و جامعه را فراهم آورد. در اين نظام غذايي هر عنصر جهت رفع نيازي در جاي خود قرار گرفته و قطعا كاركرد مشخص و ويژه‌اي دارد كه در صورت حذف آن پيامدهايي به بارخواهد آمد. امروزه برخي عادات سنتي ما مانند استفاده از ميوه و سبزيجات، آبميوه‌هاي طبيعي، عرقي‌جات سنتي، ميان وعده‌هاي غذايي، خشكبار، لبنيات و استفاده از حبوبات، به هر دليلي روز‌به‌روز كمرنگ‌تر مي‌شود و در عوض استفاده از نوشابه‌هاي گازدار، آبميوه‌هاي غير‌طبيعي، افزودني‌هاي خوراكي شيميايي، مواد نگهدارنده، فست فودها، روغن، شكر، نمك، شيريني‌جات، انواع سس و... درحال افزايش است. شايد در نگاه اول اين جايگزيني، نوعي واكنش ساده و پاسخي معمولي به نيازهاي زندگي امروزي و عاري از هرگونه خطري تلقي شود ولي متخصصان علوم تغذيه بارها و بارها به طرق مختلف از طريق رسانه‌ها به مضرات اين جايگزيني غلط اشاره كرده‌اند. پيامدهايي چون: بيماري‌هاي قلبي و عروقي، چاقي، فشار خون، كم‌خوني و... كمترين عوارضي است كه در صورت ادامه اين روند غلط دامن جامعه را در يك دوره زماني نه‌چندان طولاني خواهد گرفت و جامعه را در آينده دچار مشكل خواهد كرد.
در كشور ما بسياري از عناصر فرهنگ غذايي به دليل آشنايي غلط با مظاهر مدرنيته رو به اضمحلال رفته است و چنانچه فكري براي آن نشود همگان ميان 2 طيف سنت و مدرنيته سرگردان مي‌مانيم و راهي جز حركت به سمت مسيري كه برايمان طراحي و تعيين كرده‌اند، نداريم. نداشتن سياست در امر فرهنگ تغذيه و به‌تبع آن نداشتن برنامه جامع و مدون براي فرهنگ‌سازي صحيح در كشور، مسيري را پيش روي ما قرار داده كه جز ابتلا به بيماري‌هاي خاصي كه ريشه در فرهنگ و عادات ما دارند و نهايتا عدم سلامت عمومي را به ارمغان مي‌آورند، دستاورد ديگري ندارد.
همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی به مدخلی مفصل بدل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست!
برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرا رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان‌هایی هستند که به‌طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی.
اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایران‌گردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.