[به‌ناز مقدسی] اوایل دهه50 در یک روز تابستانی، قنبر اسدی عازم تهران شد. همان راهی که قبل‌تر خیلی از تبریزی‌ها، شبستری‌ها و برخی از دوستانش رفته بودند. شنیده بود بازار تهران، جان می‌دهد برای تولید و عرضه آبنبات و شکلات. می‌دانست اهالی پایتخت سلیقه تُرک‌ها را پسندیده‌اند و بازار افتاده است دست همشهری‌هایش. روزی که این تصمیم را گرفت، تازه 20سالگی را رد کرده بود، اما حالا پیرمردی است که بازاری‌ها صدایش می‌زنند «حاج قنبر»؛ اوستایی که از شاگردی شروع کرد و بعدها عطر شکرپنیر و آبنبات‌هایش سرای قدیمی کوچه ارامنه در بازار حضرتی خیابان مولوی را درنوردید. نشستن پای حرف‌های حاج‌قنبر که بعد از سال‌ها زندگی‌کردن در دل تهران هنوز لهجه آذری خود را حفظ کرده، آدم را می‌برد به نیم‌قرن پیش. دورانی که قندان خانه مادربزرگ‌ها و جیب پدربزرگ‌ها پر بود از شکرپنیر و آبنبات‌قیچی‌های دست‌ساز.
از ورودی بازار، نشانی قدیمی‌ترین تولیدی شکرپنیر را که پرسیدم، فروشنده‌ها و گاریچی‌ها نشانی شما را دادند. حاج‌قنبر، چند‌سال است که اینجا مشغول هستید؟
نزدیک به 50سال. حالا امرتان؟
خبرنگارم، می‌خواستم به مناسبت روزجهانی آبنبات با یکی از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان آن در تهران مصاحبه کنم.
حاج‌قنبر که در اتاق گوشه حیاط کارگاه شکرپنیرسازی، پشت میزی آهنی مشغول صرف ناهار بود، ضمن فروبردن قاشقش در قابلمه دمپختک نگاهی عاقل اندر سفیه به من انداخت. نگاهش را خواندم، مطمئنم او در تمام این 50سال حتی اسم «روز آبنبات» هم به گوشش نخورده است، اما خود را نباختم و ادامه دادم.
این روز و مناسبت فقط بهانه است. مخاطبان صفحه ما می‌خواهند داستان آبنبات را از زبان حاج قنبر بشنوند و شاید برای شروع بد نباشد توضیح دهید که حالا چرا شکرپنیر؟ اسم بهتری نبود؟
چون در دهان آب می‌شود. خیلی‌ها فکر می‌کنند شکرپنیر از پنیر درست می‌شود! ولی خانم مگر می‌شود پنیر را بگذاریم تنگ این شکلات آن‌هم با این قیمت ارزان؟ این آبنبات هم خوش‌قیمت است، هم خوش‌خوراک.
حاج‌قنبر درست می‌گوید؛ چه اوایل دهه50 که شکرپنیرها را کیلویی 3 تومن 5 قران می‌فروخت، چه حالا که قیمتش به کیلویی 35هزار تومان رسیده است. مشتری‌ها همیشه از قیمت این متاع راضی بوده‌اند. البته این روزها وضع اقتصاد کشور روی کار این صنف هم تأثیر گذاشته است و هرچقدر هم که ارزان بفروشند، باز هم رونق قدیم را ندارد.
قدیم‌ها شکرپنیر روی زمین نمی‌ماند، روزی چند تن تولید می‌کردیم و می‌فرستادیم به شهرستان‌ها، بابل، آمل، ایذه و خوزستان. به عراق و افغانستان هم صادرات داشتیم. اما حالا مثلا 50میلیون تومان شکر می‌خرم ولی وقتی به تولید می‌رسیم، بارمان را نمی‌برند.
حرف‌هایش که به اینجا می‌رسد صدای آه بلندش در هیاهوی چرخ‌دهنده‌های ماشین‌های شکرپنیرسازی گم می‌شود.
مردم با خودشان دودوتا چهارتا می‌کنند و چون قیمت همه چیز چندبرابر شده، طبیعی است که از هزینه شکرپنیر یا آبنبات و شکلات‌شان بزنند و پول آن را خرج چیزهای واجب‌تر کنند.
روز که به نیمه می‌رسد، کارگران کارگاه دستگاه‌ها را خاموش کرده و با اینکه هنوز خیلی به پایان یک روز کاری مانده، یکی‌یکی راهی خانه‌های‌شان می‌شوند. حاج‌قنبر روزهایی را به یاد می‌آورد که از هفت‌‌ونیم صبح تا نیمه‌های شب در کارگاه کار می‌کردند تا صبح علی‌الطلوع سفارش‌ها را بار کامیون‌ها کنند. دورانی که دستگاههای شکرپنیرسازی به اندازه امروز پیشرفته نبودند و خمیر اولیه را با کمک دست سفید می‌کردند. به این شکل که میخی آهنی را به دیوار محکم کرده و با انداختن خمیر زردرنگ به دور آن و کشیدنش- به شکل متوالی- آن را سفید می‌کردند. این روش پابرجا بود تا زمانی که یک تراشکار به نام حاج بهرامی اولین دستگاه مکانیزه تولید شکرپنیر را در تبریز ساخت.
خدا رحمتش کند، اگر حاج‌بهرامی نبود، فقط خدا می‌دانست بعد از چند‌سال چه بلایی بر سر دست و بازو و کتف و سلامتی‌مان می‌آمد. این همشهری ما بعد از دیدن ماشین تولید آبنبات در آلمان کاتالوگ آن را با خودش به ایران آورد و شروع کرد به ساختن نمونه وطنی این دستگاه. در یک جمله، حاج‌بهرامی صنف ما را نجات داد.
البته حاج‌قنبر این را هم اضافه می‌کند؛ همان چندسالی که شکرپنیرها را با دست سفید می‌کرده، برای ازدست‌دادن سلامتی‌اش کافی بوده و هنوز بعضی شب‌ها دردهایی که این کار برایش ارث گذاشته‌اند، به سراغش می‌آیند. حاج‌قنبر حرف‌هایش را کنار دستگاههای خاموش کارگاه شکرپنیرسازی‌اش طوری به پایان می‌برد که کام خودش و مخاطبان این صفحه خیلی هم تلخ نشود. هرچند خوب می‌داند این روزها دیگر حتی عطر شکرپنیر هم توانایی مست‌کردن این مردم گرفتار را ندارد.
با این کار بزرگ شدم، با شکرپنیر، آبنبات و شکلات. از چند‌سال پیش بازار انواع و اقسام شکلات‌ها و آبنبات‌های خارجی داغ شده اما شکرپنیر همیشه جای خودش را در دل ایرانی‌ها دارد. آبنباتی که آب می‌شود در دهان مثل شکر، مثل پنیر.