| شهزاد شکیبا |
یک قرص نان ساده و یک قالب پنیر با چند پر سبزی و گاهی هم گوجه و خیار صبحانه رایج ایرانی‌ها برای سالهای طولانی بوده است. سفره‌های ساده‌ای که نان ساده مهم‌ترین تشریفاتش بود و حالا همه چیز در حال تغییر است و یکی از عادت‌های جدید برای روزهای آخر هفته قرارهایی است که صبح اول وقت گذاشته می‌شود؛ قرارهایی به بهانه صبحانه.
شبکه‌های اجتماعی که بخشی از زندگی روزمره ما ایرانی‌ها را نشان می‌دهند پر شده از تصویر میزهای رنگینی که دیگر شبیه آن سفره‌های ساده همیشگی نیست؛ گسترده و رنگ‌به‌رنگ است، پر از غذاها و خوراکی‌هایی که هیچ‌گاه دست‌کم در عادات صبحانه ما ایرانی‌ها نبوده است از میوه‌ها گرفته تا انواع کرپ‌ها و تست‌های فرانسوی و املت‌های روسی.
رستوران‌ها که در ایران عمدتا مختص پذیرایی در ساعت ظهر و شب بودند، حالا به ویژه در تهران و روزهای آخر هفته یک شیفت اضافه دارند: صبحها! آنها از نخستین ساعات صبح میزبان مهمانانی هستند که به دنبال یک صبحانه مفصل و جذاب از خواب خوش صبح می زنند و با دوستان‌شان یا اعضای خانواده دور یک میز می‌نشینند، رنگی به لحظه‌های اول روزشان می‌پاشند، یک سلفی یا عکس دسته‌جمعی هم می‌گیرند که ثبت خاطره‌ای باشد برای این روز.
جدی‌شدن وعده صبحانه در وعده غذایی و زندگی روزانه ایرانی‌ها، جدا از این‌که یک انتخاب جدید باشد، نشانه‌ای از تغییرات اجتماعی است. مردمی که تا پیش از این صبحانه را با یک تکه نان سنگک و پنیر تازه و در فضای کاملا خانگی و حریم شخصی می‌خوردند، حالا تغییر کرده‌اند. از نگاه جامعه‌شناسان و افرادی که روی سبک زندگی مطالعه می‌کنند این موضوع نشان‌دهنده تغییرات اجتماعی و فرهنگی در سبک زندگی ایرانی‌ها به ویژه در شهرهای بزرگ است.
محسن مقدم که پایان‌نامه‌اش را درباره عادات غذایی ایرانی‌ها و تغییر سبک زندگی نوشته، به این نکته اشاره کرده که تهران پیشتاز تغییر عادات غذایی است و دلیل اصلی آن هم این است که به عنوان پایتخت شهروندان این شهر مدرن‌تر از دیگر شهرها زندگی می‌کنند و کمتر سنتی هستند و در نتیجه عادات قدیمی غذایی را آسان‌تر تغییر می‌دهند. فعالیت رستوران‌های بین‌المللی در تهران و در عین‌حال انعطاف‌پذیری ساکنان پایتخت در تجربه‌های جدید به اضافه توان اقتصادی بالاتر از عواملی بوده که موجب شده تهران فضایی برای کسب تجربه‌های غذایی جدید به ویژه از نوع صبحانه‌های مفصل و رنگین باشد.
مقدم در این‌باره به «شهروند» می‌گوید: تا همین چند سال پیش اگر کسی ساعت صبح زنگ خانه شما را می‌زد به نوعی رفتار بی‌ادبانه‌ای محسوب می‌شد که این وقت صبح زمان آمدن نیست! اما الان در تهران مهمانی‌های صبحانه به راه است و این اتفاق تازه‌ای است.
او این تغییرات و در واقع انتخاب‌های جدید و مهم شدن وعده صبحانه در زندگی روزمره ایرانی‌ها را تحت تاثیر دو عامل مهم می‌داند؛ یکی سفر و دیگری تماشای فیلم و سریال‌های خارجی: «درواقع این بخشی از همان مسیر جهانی شدن است. افراد عادات غذایی و سبک زندگی مشابه پیدا می‌کنند، با انتخاب‌هایی که نداشتند، مواجه می‌شوند و ممکن است پس از این مواجه عادات قدیمی خودشان را تغییر بدهند. در ایران این میل به صبحانه‌های مفصل از زمانی اوج گرفته که سفرهای مردم به کشورهای مختلف بیشتر شده و در عین‌حال آنها مخاطب برنامه‌ها و سریال‌هایی بودند که سبک زندگی متفاوتی با زندگی ایرانی را ترویج می‌کردند.» بخشی از این سریال‌ها مربوط به کشورهای همسایه مثلا ترکیه است و بخشی دیگر مربوط به کشورهای آمریکای لاتین و جالب این‌که در هر دو گروه، صبحانه مفصل خوردن بخشی از فرهنگ آنها محسوب می‌شود. البته به همه اینها اضافه کنید بشقاب صبحانه انگلیسی را که در کافه‌های ایران از بحث‌های محبوب و موردپسند ایرانی‌هاست با محتویاتی مثل نیمرو، ژامبون دودی، لوبیا چیتی و مخلفات خوشمزه دیگر. هرچه هست این عادت جدید آنقدر جذابیت داشته که توانسته منوی‌های باز صبحانه را در رستوران‌های تهران افزایش بدهد و بر تعداد رستوران‌هایی که حالا چراغ‌شان را از صبح روشن می‌کنند، بیفزاید. همه اینها در حالی است که تا همین یک دهه پیش تنها قهوه‌خانه‌ها و هتل‌ها بودند که صبح اول وقت ممکن بود در آنها یک وعده صبحانه گرم پیدا شود و حالا رستوران‌ها داوطلبانه به این حوزه ورود پیدا کرده‌اند که همه اینها نشان می‌دهد ما و عادت‌هایمان تغییر کرده است.
مردم چه می‌گویند؟
مینو زن سی‌وچند سالهای که روی صندلی یکی از رستوران‌های واقع در یکی از خیابان‌های مرکزی تهران نشسته، آرام به دختر کوچکش غذا می‌دهد. او می‌گوید: «صبحانه‌خوردن بیرون از خانه برای ما یک تفریح گاه‌به‌گاه است، نه بیش از این. معمولا ماهی یک بار، اغلب آخر هفته‌ها.»
از نگاه اعظم که چند قدم آن طرف‌تر نشسته است، این‌که رستوران‌ها در ایران وعده صبحانه را به غذاهایشان اضافه کرده‌اند، اتفاق خوبی است، چراکه: «صبحانه را باید کامل خورد و من معمولا با وجدان راحت‌تری صبحانه می‌خورم تا وعده‌های دیگری مثل ناهار و شام. این‌که الان خدمات صبحانه زیاد شده دست‌کم برای من که علاقه‌مند به این وعده غذایی هستم خیلی خوب است.»
اگر در رستوران‌هایی که صبحانه سرو می‌کنند، سری بزنید و با مردم گفت‌وگو کنید، محور عمده صحبت‌های آنها این است که صبحانه خوردن بیرون از خانه را به عنوان یک تجربه تفریحی و فرصتی برای دیدار با دوستان و آشناسان بررسی و تحلیل می‌کنند و در واقع غذا، بیشتر بهانه‌ای برای وقت‌گذرانی و گپ و گفت‌وگو است. مثلا مهدی می‌گوید: «هفته‌ای دوبار دست‌کم بیرون صبحانه می‌خورم که این یک دلیل مشخص دارد؛ فرصتی برای دیدار با دوستانم است که در بقیه ساعات روز به دلیل مشغله‌ای که دارم نمی‌توانم قراری با آنها تنظیم کنم.»
بعضی از افراد هم هستند که تازگی برای یک تجربه جدید، خانوادگی آمده‌اند تا صبحانه خوردن بیرون از خانه را تجربه کنند. پدر خانواده‌ای که مشغول سفارش‌دادن است به «شهروند» می‌گوید: «این نخستین‌بار است که ما برای صبحانه بیرون می‌آییم. به‌نظرم تجربه متفاوتی است، مخصوصا منوی باز و این‌که به‌صورت بوفه امکان انتخاب و تنوع است را دوست داشتم.» صبحانه بیرون از خانه در حالی رفته‌رفته به یک عادت غذایی و تجربه جدید در رستوران‌گردی تبدیل می‌شود که بعضی افراد به آن به دیده انتقاد هم نگاه می‌کنند. منتقدان می‌گویند، این اتفاق یعنی جدی شدن وعده صبحانه در میان وعده‌های غذایی مردم به ویژه در تهران نشان‌دهنده ورود سبک زندگی جدیدی است که تحت‌تاثیر سبک زندگی غیر ایرانی است.
صبحانه یک وعده غذایی سالم
جدا از ابعاد اجتماعی و فرهنگی که صبحانه خوردن به سبک جدید دارد، توصیه به صبحانه خوردن یک پیشنهاد قدیمی و ریشه‌دار در ایران است. از احادیث و روایت‌های زیادی که در این زمینه وجود دارد تا پزشکانی که معتقدند افرادی که صبحانه می‌خورند، بدن سالم‌تری دارند. بسیاری از تحقیقات که پیش از این انجام شده‌اند نشان می‌دهند صرف صبحانه می‌تواند از افزایش وزن جلوگیری کند و احتمال بروز بیماری‌های قلب و عروق را در حد قابل ملاحظه‌ای کاهش دهد. براساس شواهد تازه‌ای که پزشکان در آمریکا کشف کرده‌اند، رمز سلامتی در خوردن صبحانه نهفته است. این گروه معتقدند حذف صبحانه احتمال چاق‌شدن، ابتلا به دیابت و حتی سکته قلبی را افزایش می‌دهد. افرادی که هر روز صبح یک وعده غذایی کامل شامل غلات سبوس‌دار مصرف می‌کنند احتمالا بیش از سایر افراد از فواید بهداشتی آن بهره می‌برند. دکتر مارک پریـرا و همکاران او در دانشکده پزشکی هاروارد عادت غذایی ۱۱۹۸نفر سیاهپوست و ۱۶۳۳نفر سفیدپوست را مورد بررسی قرار داده‌اند. در مجموع ۴۷درصد سفیدپوست‌ها و ۲۲درصد سیاهپوست‌ها هر روز صبحانه می‌خورند.
محققان دریافتند احتمال چاق شدن افرادی که هر روز صبحانه می‌خورند، یک‌سوم کمتر از کسانی است که از خوردن آن پرهیز می‌کنند، به علاوه احتمال ابتلای این افراد به بیماری‌های قندخون ۵۰ درصد کمتر از سایرین است. مشکل قندخون، خطر ابتلا به بیماری دیابت یا کلسترول بالا را که از عوامل ایجاد ناراحتی‌های قلبی است، افزایش می‌دهد. پژوهشگران بر این باورند خوردن صبحانه می‌تواند به تثبیت میزان قندخون که اشتها و انرژی را تنظیم می‌کند، یاری برساند، زیرا افرادی که صبحانه می‌خورند در طول روز کمتر گرسنه می‌شوند و از زیاده‌روی در خوردن پرهیز خواهند کرد. درضمن به‌نظر می‌رسد صرف صبحانه نقش مهمی در کاهش خطر دیابت نوع دوم و بیماری‌های قلب و عروق ایفا می‌کند. افزون بر این پژوهشگران اخیرا تحقیق درباره محتویات صبحانه افراد را مورد مطالعه قرار داده‌اند تا متوجه شوند کدام غذاها به بهبود سلامتی کمک می‌کند. نتایج اولیه حاکی است موادی که کاملا از غلات تشکیل شده برای سلامتی مفید هستند. نتیجه بررسی پزشکان در این زمینه نشان می‌دهد کسانی که این نوع مواد را مصرف کرده‌اند، ۱۵درصد کمتر به مشکلات قند خون مبتلا می‌شوند. با همه این یافته‌های خوب، حتی اگر در همه روزهای هفته فرصتی برای برنامه‌ریزی یک صبحانه خوب ندارید، آخر هفته‌ها که میتوانید!