[مرضیه موسوی] انواع خورشت‌های ایرانی، پلوها، آش و سوپ‌ها، دسر، شیرینی، حلواها و... تنها گوشه‌ای از تنوع غذایی در ایران هستند و هر کدام از این دسته‌بندی‌ها، از شمال تا جنوب کشور، با طعم‌های تازه و متفاوتی در سفره‌های ایرانی ظاهر می‌شوند. طعم‌دهنده‌هایی مثل هل، گلاب، زعفران، دارچین و... هم همیشه راه را برای تنوع طعم‌های منحصربه‌فرد در کشورمان باز گذاشته است. با این حال، کمتر نامی از غذاهای متنوع ایرانی بر سر زبان توریست‌های جهانگرد است، همانطور که در منوی بهترین رستوران‌های کلان‌شهرها، محدوده انگشت‌شماری از غذاها مثل کباب، جوجه، قیمه، قورمه و زرشک پلو خودنمایی می‌کنند. کشف طعم‌های تازه و گردشگری به بهانه امتحان‌کردن غذاهای محلی و سنتی یکی از انگیزه‌های مهم سفر برای هر گردشگری به شمار می‌رود. به گفته «سمیرا جنت‌دوست»، غذای محلی برای گردشگر به اندازه جاذبه‌های تاریخی و باستانی اهمیت دارد. به گفته این سرآشپز بین‌المللی، فرهنگ غذایی ایرانی هنوز آنطور که باید و شاید در دنیا شناخته‌شده نیست. تاکنون پنج عنوان از هفت عنوان کتاب آشپزی جنت‌دوست جوایز جهانی را از آن خود کرده است. از جمله کتاب «آشپزی مدرن» در سال 2015 عنوان بهترین کتاب آشپزی جهان، کتاب «دسر» در سال 2016 بهترین کتاب آشپزی جهان، آشپزی ایرانی در سال 2016 دومین کتاب برتر جهان، کتاب «شیرینی‌های خشک» عنوان برترین کتاب آشپزی جهان و «نوشیدین‌های سرد و گرم» عنوان یکی از هفت کتاب برتر جهان در زمینه آشپزی معرفی شدند. گفت‌وگوی «شهروند» با او درباره اهمیت غذا در توسعه گردشگری و چالش‌های آن در ایران پیش‌روی شماست.
صحبتش درباره اهمیت غذای سنتی برای گردشگر را با این جمله آغاز می‌کند: «غذای محلی و سنتی، به اندازه تماشای منارجنبان برای گردشگر مهم است.» «سمیرا جنت‌دوست»، سرآشپز بین‌المللی است که کتاب‌هایش در زمینه آشپزی غذاهای ایرانی، دسرها، نوشیدنی‌های ایرانی و... جوایز مهم آشپزی جهانی را به نام خود ثبت کرده است. وقتی از او درباره گردشگری و فرهنگ غذایی ملت‌های مختلف می‌پرسیم، می‌گوید: «گردشگری که از اروپا یا هر نقطه دیگری از جهان به ایران می‌آید، در خانه و کشور خودش بهترین استیک‌ها و فست‌فودها را امتحان کرده و به دنبال کشف‌های تازه، از جمله کشف مزه‌های تازه است. بنابراین غذای محلی و سنتی ایرانی برای او اهمیت زیادی دارد. از طرفی می‌دانیم که غذا، بخشی از فرهنگ زیست هر ملتی را می‌سازد، بنابراین در جذب گردشگر و توسعه گردشگری تاثیر زیادی دارد، ولی ما در ایران در این بخش بسیار عملکرد ضعیفی داشته‌ایم.»
منوی رستوران‌های بزرگ و کوچک شهر را شاهدی برای اثبات گفته‌هایش معرفی می‌کند و می‌گوید: «فرهنگ غذاهای سنتی ایرانی بسیار متنوع است و هر خطه از کشورمان، غذاهای متفاوتی دارند. با این حال، در منوی رستوران‌هایمان خبری از این غذاها نیست. شما اگر مهمانی خارجی داشته باشید، محال است بتوانید بیش از پنج روز غذای غیرتکراری به مهمان‌تان بدهید و همه انتخاب‌هایتان از رستوران‌ها، محدود به کوبیده، جوجه، برگ، قیمه و قورمه می‌شود.»
او درباره تطبیق فرهنگ غذایی و نحوه سرو غذا برای گردشگران خارجی می‌گوید: «ما به همان اندازه که در تنوع غذایی رستوران‌ها کاستی داریم، در نحوه سرو غذا برای مهمانان خارجی هم عملکرد خوبی نداریم، این در حالی است که سرو درست غذا به اندازه طعم غذا در جلب نظر مشتری و گردشگر موثر است. برای مثال استفاده از یک دیس بزرگ برنج برای گردشگر اروپایی که برخلاف ما برنج را در حجم بسیار کم مصرف می‌کند، روش اشتباهی است.»
دستورهای متنوع
آیا فرهنگ غذایی ایران، ظرفیت جذب گردشگر را دارد یا نه؟ این سوالی است که جنت‌دوست، در پاسخ به آن یک «بله» محکم و قاطع می‌دهد. این مدرس بین‌المللی آشپزی می‌گوید: «تنها در کتاب آشپزی ایرانی که تالیف کرده‌ام، 369 دستور غذا و ترشی ایرانی وجود دارد. در کتاب حلواها و دسرهای ایرانی بیش از 130 دستور تهیه داریم. از طرفی پنج کتاب از هفت عنوان کتاب من جایزه‌های بین‌المللی را از آن خود کرده، این یعنی دنیا به غذاهای ایرانی علاقه‌مند است.»
او جای خالی این رسپی‌ها و استفاده از آن در رستوران‌های ایرانی را دوباره یادآوری می‌کند و می‌گوید: «کتاب آشپزی ایرانی را از طریق یکی از دوستان، به رایزن فرهنگی ایران در باکو رساندیم تا اگر موافقت حاصل شود، بتوانیم آن را به ترکی آذربایجانی ترجمه و منتشر کنیم. بعد از ورق‌زدن کتاب و ابراز خرسندی از دیدن این تنوع غذایی، این فرد گفته بود بهتر است این کتاب در رستوران‌های خود ایران توزیع شود تا از تنوع غذایی آن استفاده کنند. این فرد هم تجربه مشابهی با بسیاری از توریست‌هایی که به ایران سفر کرده‌اند، داشت، غذاهایی که در مدت اقامت کوتاهش در ایران امتحان کرده بود، به منوی محدود جوجه، کباب، قورمه و قیمه خلاصه می‌شد.»
فرهنگ غذای ایرانی در سفره رستوران‌ها
جنت‌دوست به عنوان سرآشپزی بین‌المللی که تجربه شرکت در جشنواره‌ها و مسابقات مختلف آشپزی و همچنین داوری و شرکت در رویدادهای مهم آشپزی در دنیا را در کارنامه کاری خود دارد، اهمیت غذا در گردشگری را به اندازه آثار تاریخی و دیدنی‌های یک کشور می‌داند و می‌گوید: «ما همیشه از فرهنگ ایرانی صحبت می‌کنیم، اما خبری از این فرهنگ در سفره‌هایی که برای گردشگران خارجی باز می‌شود، نیست. امتحان‌کردن غذای اصیل یک ملت، به اندازه تماشای آثار تاریخی و باستانی می‌تواند دلیلی برای جذب توریست باشد. چند سال پیش گزارشی از سفر چند گردشگر اروپایی به ایران می‌خواندم. تعدادی از این افراد در گیلان مسیر خود را گم می‌کنند و یکی از افراد محلی به دادشان می‌رسد و آنها را به خانه خود دعوت می‌کند و با غذایی محلی از آنها پذیرایی می‌کند. این گردشگران تجربه خود از میزبانی این فرد و طعم غذایی که به آنها داده بود، نوشته بودند و به همین ترتیب، هر سال توریست‌های مختلفی از اروپا سراغ این فرد می‌رفتند و طبیعتا او تنها با رعایت آداب میزبانی، به تورلیدر و میزبان محلی توریست‌های اروپایی تبدیل شده بود. همین مثال کافی است برای درک اینکه فرهنگ غذایی ما چقدر می‌تواند در جذب توریست موثر باشد.»
شهر خلاق غذا در ایران
او به انتخاب رشت به عنوان شهر خلاق غذا اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: «تنوع غذایی تنها در یک شهر شمالی ایران یعنی رشت آنقدر زیاد است که این شهر از طرف یونسکو به عنوان شهر خلاق غذا شناخته شده است. اما چه تعداد از طعم‌های اصیل این شهر را در رستوران‌ها چشیده‌ایم؟»
در سال‌های گذشته، با رشد بوم‌گردی‌ها و توسعه فرهنگ میزبانی محلی از گردشگران خارجی، تا حدی غذاهای سنتی توانسته‌اند جای خود را در منو غذایی گردشگران پیدا کنند. اما به گفته جنت‌دوست، همچنان جای این غذاها در رستوران‌های بزرگ هر شهر خالی است. او می‌گوید: «یکی از بهترین اتفاق‌هایی که می‌تواند در زمینه گردشگری رخ دهد، استفاده از فضاهای دارای ارزش تاریخی به عنوان رستوران یا بوم‌گردی و اقامتگاه است. خیلی حس خوبی دارم از دیدن خانه‌ای بازسازی‌شده که به رستوران تبدیل شده. اما آیا کیفیت غذایی که در این مراکز سرو می‌شود هم به اندازه دکورش، قابل قبول و خوب است؟ چند رستوران را سراغ دارید که کلم‌پلو، لوبیاپلو یا رشته‌پلوی خوشمزه در منوی خود داشته باشند؟»
او درباره ناکامی در ثبت جهانی غذاهای ایرانی می‌گوید: «وقتی سراغ ثبت جهانی برخی از غذاهای اصیل ایرانی رفتیم، فهمیدیم که این کار به تایید و امضای بیش از 40 ارگان و نهاد دولتی نیاز دارد. برای همین است که امروزه نام برخی از غذاهای ایرانی را در فهرست غذاهای «اصیل» برخی کشورهای همسایه می‌بینیم و درواقع آنها هستند که دارند از این موضوع نفع می‌برند. کشورهایی مثل ترکیه، تنها با کباب دونر توانسته‌اند نام خودشان را بین علاقه‌مندان به گردشگری غذا به ثبت برسانند. در حالی که تنوع غذایی ما بسیار است و ظرفیت زیادی در این زمینه داریم، اما هنوز استفاده درستی از آن نشده است.»
مهارت‌های آکادمیک، مسیری برای پیشرفت
جنت‌دوست نقدهای زیادی به تربیت نیروی ماهر آشپز و سرآشپز در ایران دارد و آن را مانعی برای رشد گردشگری غذا در کشور می‌داند و می‌گوید: «رستوران‌های ما، حتی در هتل‌های چندستاره، برای آشپزخانه خود دنبال نیروی باتجربه و تحصیلکرده در زمینه آشپزی نیستند، بلکه به دنبال استخدام فردی با کمترین دستمزد هستند و در عوض انتظار هیچ مهارتی از این افراد ندارند. در دانشگاه علمی‌کاربردی بعد از سال‌ها اما و اگر، کلاس کوچکی تجهیز شد تا دانشجویان رشته آشپزی بتوانند از آن برای کارهای عملی استفاده کنند. اما استادی برای این کلاس‌ها نداریم. آموزشگاه‌های فنی و حرفه‌ای کیفیت قابل قبولی ندارند و همه اینها دست‌به‌دست داده تا آشپزی آکادمیک در ایران جایگاهی نداشته باشد. این در حالی است که در بسیاری از کشورهای دنیا از جمله ترکیه، ایتالیا و ... دانشکده‌های تخصصی آشپزی، کیک‌پزی و پخت انواع نان را داریم. برای من ناراحت‌کننده است که بگویم امروز 85درصد از هنرجویان آموزشگاه من را افرادی تشکیل می‌دهند که می‌خواهند از ایران مهاجرت کنند و خیلی از این افراد مدارک پزشکی، مهندسی و... دارند، اما می‌گویند کشور میزبان، برای افرادی که مدرک آشپزی دارند، امتیاز ویژه‌ای قائل شده است.»