سهیلا روزبان- شهروند| رستوران‌های شمال شهر تهران حدود 30 درصد و رستوران‌های جنوب شهر 60 تا 70 درصد مشتریان خود را از دست داده‌اند. ناصر حسینی تبریزی، رئیس اتحادیه چلوکباب و چلوخورش این موضوع را به «شهروند» می‌گوید و تاکید می‌کند که قیمت مواد اولیه رستوران‌ها بیشتر از 50 درصد گران‌تر شده و حالا آنها مجبورند قیمت غذاهایشان را افزایش دهند و همین موضوع موجب شده است که مشتریان رستوران‌ها به شدت کاهش داشته باشند. به گفته تبریزی‌ها حالا رستوران‌های زیادی درخواست تغییر کاربری به اتحادیه‌شان داده‌اند.
برخی از رستوران‌داران تهرانی هم می‌گویند غذاهای گرانقیمت مشتریان خود را از دست داده‌اند و این روزها مردم بیشتر از همیشه به قیمت غذاها توجه می‌کنند.
پولدارها و فقرا چقدر به رستوران می‌روند؟
ثروتمندان چیزی حدود 3 درصد از درآمدشان را به هتل و رستوران اختصاص می‌دهند. این در حالی است که آمارهای بانک مرکزی نشان می‌دهد ضعیف‌ترین دهک یعنی فقرا تنها 0.5 درصد از درآمدشان را صرف رستوران و هتل می‌کنند. حالا اما رستوران‌داران تهرانی می‌گویند که مشتریانشان به شدت ریزش داشته است، زیرا قیمت مواد اولیه به طور قابل توجهی گران شده و علاوه بر این دلال‌ها هم از این بساط سوءاستفاده کرده و تامین مواد اولیه رستوران هم به دست آنها افتاده است.
آنگونه که فعالان صنفی توضیح می‌دهند پیش از این چلوکبابی‌ها و واحدهای تامین غذا، گوشت، برنج و روغن خود را از تعاونی اتحادیه خریداری می‌کردند، اما این روزها برای فعالیت خود دست به دامن واسطه‌ها شده‌اند.
حسینی، رئیس اتحادیه چلوکبابی‌ها در این باره به«شهروند» می‌گوید:«این صنف روزانه به 20 تن گوشت نیاز دارد. این میزان نیاز را نمی‌توان از مغازه‌دار یا یک فروشگاه تامین کرد.
پیش از مشکلات ارزی، تعاونی اتحادیه گوشت را به صورت مستقیم از واردکنندگان گوشت می‌خرید، اما حالا واردکنندگان ناچارند تمام محصولات وارداتی خود را در اختیار ستاد تنظیم بازار قرار داده و توزیع آنها هم از طریق فروشگاه‌های بزرگ زنجیره‌ای انجام شود.»
به گفته او، حالا ناچاریم گوشتی را که پیشتر از واردکننده کیلویی 29 هزار می‌خریدیم از دلال کیلویی 52 هزار تومان بخریم. چطور ممکن است گوشتی که به اتحادیه و مغازه‌دار نمی‌دهند، دست دلال است.
این فعال صنفی ادامه می‌دهد: «قیمت تمام شده تهیه غذا بالا رفته، اما به دلیل کاهش قدرت خرید مردم واحدهای صنفی حتی جرأت 10 درصد گران کردن غذاهای خود را هم ندارند.»
تعطیلی رستوران‌های جنوب و مرکز تهران
نوسانات قیمت دلار و کاهش سطح رفاه عمومی مردم، بازار رستوران‌های کشور را حسابی کساد و فعالان این صنف را ناچار به تعطیلی رستوران‌ها و فست فودی‌هایشان کرده است. رئیس اتحادیه چلوکباب تهران که معتقد است بیشترین افت مشتری در مناطق جنوب تهران رخ داده است ، توضیح می‌دهد: «مراجعه به رستوران‌ها در شمال تهران حدود 30 درصد و در مناطق جنوب تهران 60 تا 70 درصد کاهش یافته است. به گفته حسینی بسیاری از چلوکبابی‌های جنوب و مرکز تهران تعطیل شده‌اند. در مناطقی که سرپرست خانوار یک میلیون و 200 هزار تومان درآمد دارد، نمی‌توان انتظار رفتن به رستوران را داشت چرا که این حقوق را اگر املت با آن بخوری آخر ماه نرسیده، تمام می‌شود.»
مجبوریم چلوکباب بفروشیم
مدیر یکی از کترینگ‌های حوالی میدان صادقیه که بیشترین مشتریانش را کارکنان اداره‌ها تشکیل می‌دهند، به «شهروند»می‌گوید: «بعد از گرانی گوشت ناچار شدیم قیمت هر پرس چلوکباب را از 12 هزار تومان به 14 هزار تومان افزایش دهیم اما بازهم برای ما نمی‌صرفد و فقط برای تراز کردن هزینه‌ها مجبوریم کباب بفروشیم.»
او برخلاف بسیاری از فعالان این صنف می‌گوید که مشتریانش نسبت به سنوات قبل کاهشی نداشته است، اما بیشتر مشتریانش دنبال غذاهای ارزان قیمتی مثل عدس پلو ، لوبیا پلو و استانبولی هستند و وقتی تماس می‌گیرند به ندرت سراغ منوهای گرانقیمتی همچون بختیاری و سلطانی می‌روند.
مدیر این کترینگ غذا در ادامه توضیح می‌دهد: «بیشتر مشتریان ما کارمندان هستند و ناچارند یکی از وعده‌های غذایی خود را از بیرون تهیه کنند.»
یک پرس چلوکباب حداقل چند؟
«یک پرس چلوکباب با 200 گرم گوشت و 150 گرم برنج ایرانی 18 هزار تومان برای واحدهای صنفی آب می‌خورد.» رئیس اتحادیه چلوکبابی در این باره می‌گوید: «مشکل ما در این صنف تنها گرانفروشی نیست و برخلاف همه جای دنیا ارزان فروشی هم چالش ماست. چطور می‌توان یک پرس چلوکباب را که قیمت تمام شده آن حداقل 18 هزار تومان است، 5 هزار تومان فروخت. کافی است تا یک حساب کتاب سرانگشتی کنید تا به کیفیت این غذای ارزان شک کنید.»
قیمت برای شمال شهری‌ها مهم نیست
یکی دیگر از فعالان این صنف که دارای یک رستوران در حوالی انقلاب است به «شهروند» می‌گوید: «قیمت مواد غذایی این روزها در بازار لحظه‌ای است و هر روز که برای خرید می‌رویم با یک قیمت مواجه می‌شویم، اما هر روز که نمی‌توانیم قیمت غذای خود را بالا ببریم.»
او که معتقد است رستوران‌داری در مناطق مرفه‌نشین تهران خیلی راحت‌تر است، ادامه داد: «هر ماه ناچاریم خود را به آب و آتش بزنیم تا قیمت تمام شده غذاهای خود را کاهش دهیم. این در حالی است که در شمال تهران مردم بیشتر دنبال غذای باکیفیت هستند. حتی وقتی به رستوران می‌روند به قیمت‌ها دقت نمی‌کنند. اما اینجا اگر ما هزار تومان قیمت غذا را بالاببریم با اعتراض مشتریان مواجه می‌شویم.»
کاهش سهم رستوران و هتل از سبد خانوار
ترکیب سبد هزینه خانوار ایرانی ساکن در مناطق شهری طی 10سال (1386تا 1395) نشان می‌دهد که به‌طور میانگین 34.2 درصد از هزینه سالانه خانوارها صرف تأمین مسکن و پرداخت هزینههای انرژی می‌شود و 25.5 درصد هم برای تأمین کالاهای خوراکی و آشامیدنی اختصاص می‌یابد. اما این ترکیب در دهک‌های درآمدی نشان از شکاف طبقاتی دارد تا آنجا که دهک نخست به‌عنوان فقیرترین قشر جامعه بیش از نیمی از هزینه‌هایش به تأمین مسکن و پرداخت هزینههای انرژی مربوط می‌شود. در مقابل اما سهم تفریح، هتل و رستوران به‌عنوان نیازهای ثانویه که جنبه تفریحی دارد طی یک دهه گذشته روند کاهشی به خود گرفته است. بانک مرکزی می‌گوید رستوران و هتل 2.2 و تفریح و امور فرهنگی هم 2 درصد هزینه‌کرد خانوار را در سال 95 به خود اختصاص داده که از کاهش 0.2 درصدی نسبت به 10 سال گذشته حکایت دارد.
مردم کدام استان بیشتر رستوران می‌روند؟
بررسی آمارها نشان می‌دهد که هر خانوار شهری در هر استان به طور متوسط در سال 95، چند درصد از متوسط هزینه کل سالانه خود را صرف رستوران و هتل کرده است. همان گونه که ملاحظه می‌شود، خانوارهای شهری استان هرمزگان در سال 95 بدین لحاظ صدرنشین بوده‌اند و حدود 3.3 درصد از متوسط هزینه کل آنها در سال مربوط به هزینه رستوران و هتل بوده است. این در حالی است که خانوارهای شهری استان هرمزگان به لحاظ متوسط هزینه کل سالانه در بین خانوارهای شهری استان ها جزو 5خانواری هستند که کمترین میزان هزینه را داشته‌اند.
3.1 درصد از متوسط هزینه کل سالانه یک خانوار شهری در استان‌های قزوین، قم و زنجان به هزینه رستوران و هتل اختصاص دارد که همین میزان باعث شده تا این 3استان بعد از استان هرمزگان در رتبه دوم بدین لحاظ قرار بگیرند. خانوارهای شهری سه استان کردستان، آذربایجان و لرستان به ترتیب با سهم 0.9، 1.3 و 1.4 درصدی در رتبه‌های آخر بدین لحاظ قرار گرفته‌اند و سهم هزینه رستوران و هتل از متوسط هزینه کل سالانه آنها به نسبت سایر استان‌ها کمتر بوده است.